Kwaśna kapusta jest ulubionym daniem wielu ludzi, w tym Słowian, ale wiele gospodyń domowych zastanawia się, czy inne odmiany tego warzywa, na przykład Savoy, nadają się do marynowania, oprócz tradycyjnej białej kapusty. Ta recenzja omówi, jak wdrożyć ten pomysł, aby gotowe danie okazało się smaczne, tak przydatne, jak to możliwe i bez goryczy. Znajdziesz także najlepsze przepisy na przygotowanie przedmiotu na zimę ze zdjęciem i szczegółowymi instrukcjami.
Czy kapusta włoska może być fermentowana
Pytanie nie jest tak proste, jak mogłoby się wydawać. Faktem jest, że przy wszystkich zewnętrznych podobieństwach do białej kapusty, kapusta włoska ma wiele ważnych różnic w stosunku do „kuzyna”. Główną cechą „włoskiej” (tak zwanej kapusty sabaudzkiej, ponieważ hrabstwo Sabaudzkie, gdzie po raz pierwszy uprawiali tę kulturę, było częścią Włoch przed XIX w.), To że jej liście mają bardziej miękką strukturę i są prawie całkowicie pozbawione twardych żył. W pewnym sensie właściwości te są wielką zaletą, ponieważ kapusta włoska jest lepiej wchłaniana i ma bardziej delikatny smak (dlatego na przykład rolki kapusty są po prostu doskonałe).
Ważne! Wartość energetyczna savoy i białej kapusty jest poważnie inna. Przy mniej więcej takiej samej kaloryczności i równej zawartości tłuszczu i węglowodanów kapusta włoska zawiera prawie dwa razy więcej białka, półtora raza mniej cukru i prawie półtora raza więcej błonnika.
Jednak w przypadku przepisów dotyczących długotrwałej obróbki cieplnej, marynowania (marynowania) lub marynowania, taki produkt nie jest bardzo odpowiedni, w wyniku czego łatwo traci swoją strukturę i, co jest szczególnie obraźliwe, nie daje przyjemnego chrupnięcia, które jest tak doceniane w odpowiednich potrawach warzywnych .Dlatego kochanki tradycyjnie wolą podawać świeżą kapustę sabaudzką i próbować wytwarzać lub wykorzystywać sfermentowane warzywa do konserwacji w domu. Niemniej jednak to, co zostało powiedziane, wcale nie oznacza, że marynowana wersja gotowania kapusty włoskiej nie ma prawa istnieć. Musisz tylko być przygotowany na to, że danie wynikające z wdrożenia takiego przepisu będzie nieco różnić się od zwykłej i ukochanej przekąski.
Wybór i przygotowanie składników
Do solenia można użyć dowolnej główki kapusty, ale lepiej dać pierwszeństwo największym okazom o wadze co najmniej 500 g. Jakość warzywa można ocenić na podstawie stanu pnia: powinien być biały, bez uszkodzeń, plam, plam i smug. Ważne jest również zwrócenie uwagi na liście. Ten rodzaj kultury charakteryzuje się bardzo szybką utratą wilgoci po zbiorach, dlatego jest tradycyjnie uważany za łatwo psujący się i prawie nigdy nie jest używany do przechowywania w zimie.
Ale na podstawie wysuszonych liści zewnętrznych możemy śmiało stwierdzić, że głowa nie została zerwana wczoraj. Lepiej nie kupować takiego produktu. W wysokiej jakości kapuście Savoy liście mają ciemnozielony kolor z absolutnie jednolitym zabarwieniem na całej płycie, a także wyraźną falą. Niedopuszczalne jest przyciemnianie, kondensacja, lekkie powlekanie, ślady pajęczyny i inne wady. Kolejną dobrą wskazówką jest waga warzywa: woda, która jest podstawą każdego owocu, nadaje mu charakterystyczną intensywność, więc jeśli widelce okażą się podejrzanie lekkie, wówczas są nieświeże.Głowa kapusty powinna mieć absolutnie regularny i wyrównany (bez guzków i pieczęci) kształt zbliżony do okrągłego. Pewna kruchość, która występuje w dopasowaniu liści do siebie, w przeciwieństwie do białej kapusty, jest normą dla „włoskiego”. Zasadnicze znaczenie przy wyborze surowców ma również różnorodność. Ponieważ początkowo „włoski” nie nadaje się do marynowania, nie ma sensu stosować do tego celu odmian wczesnego dojrzewania: są one droższe i nie zawierają tylu składników odżywczych, co później.
Wśród najlepszych odmian i mieszańców kapusty włoskiej o średnim i późnym dojrzewaniu warto zwrócić uwagę na:
- Alaska F1;
- Vertu 1340;
- Veros F1;
- Cosima;
- Chrom;
- Melissa F1;
- Morama F1;
- Nadia F1;
- Lacemaker
- Ovas F1;
- Stilon;
- Kula F1;
- Tasmania
- Uralochka.
Czy wiesz Gorzki smak kapusty włoskiej nadaje sinigrin aminoglikozydowy (który, nawiasem mówiąc, jest zawarty w chrzanie i musztardzie). Naukowcy odkryli wiele przydatnych właściwości tego związku organicznego: w szczególności ma on silne działanie przeciwbakteryjne, a także zapobiega proliferacji komórek rakowych.
Widły nie wymagają specjalnego przygotowania przed soleniem - ponadto muszą zostać przetworzone tak szybko, jak to możliwe po zebraniu lub zakupie. Wskazane jest stosowanie całej głowy kapusty jako całości, ponieważ po naruszeniu integralności straci świeżość w ciągu zaledwie kilku godzin.
Przepisy krok po kroku dotyczące zbierania kapusty włoskiej na zimę
Kapustę kiszoną można przygotować różnymi metodami - z marynatą i bez, osobno lub w połączeniu z innymi warzywami, w tym przedstawicielami rodziny kapusty. Poniżej znajdują się trzy najbardziej znane i udane przepisy na solenie, ale biorąc je za podstawę i dodając trochę kreatywnej improwizacji, każda gospodyni może stworzyć własne kulinarne arcydzieło.
Klasyczny koperek z koperkiem
2030 minut
Kapusta włoska
10 wideł (5 kg)
Wartość energetyczna na 100 g:
- Umyj kapustę, spuść wodę, wysusz i posiekaj warzywa. Nie trzeba bardzo drobno siekać kapusty, aby zachować strukturę gotowego produktu.
- Dodaj sól do pokrojonych w plastry i zmiel ręcznie, aż powstanie sok.
- Drobno posiekaj warzywa.
- Opłucz jagody i pozostaw do wyschnięcia, kładąc je na ręczniku papierowym.
- Dodaj koperek, żurawinę i inne składniki do kapusty, dobrze wymieszaj.
- Dokładnie ułóż powstałą sałatkę w ceramicznym lub drewnianym pojemniku z szeroką szyjką, przykryj kilkoma całymi liśćmi kapusty na wierzchu.
- Połóż płaską płytkę lub inny odpowiedni kształt na powierzchni przedmiotu obrabianego, umieść ucisk (ciężarek lub słoik wypełniony wodą) o wadze 3-5 kg na wierzchu.
- Pozostaw powstałą strukturę do zaparzenia w temperaturze pokojowej przez 4-5 dni w celu fermentacji.
- Gdy sok pojawiający się na powierzchni zacznie się pienić i nabędzie charakterystyczny zapach sfermentowanego produktu, przenieś zawartość pojemnika do szklanego słoika, próbując napełnić go do góry, aby wolna przestrzeń powietrzna pozostała minimalna, przykryj i włóż do lodówki.
Czy wiesz W starożytnych ukraińskich książkach kucharskich jest przepis na danie o nazwie „kvasha” (z naciskiem na pierwszą sylabę). Interesujące jest to, że nie ma to nic wspólnego z zaczynem warzyw i owoców, ale raczej przypomina kisiel zrobiony z mąki żytniej lub gryczanej, a także z kiełków i zmielonych ziaren pszenicy.
Z brokułami
645 minut
Kapusta włoska
1 głowa
brokuły
1 głowa
olej roślinny
4 łyżki. l
Wartość energetyczna na 100 g:
- Rozłóż brokuły na kwiatostany i gotuj przez 2-3 minuty.
- Odrzuć brokuły na sito i natychmiast przenieś do miski z zimną wodą, gdzie wcześniej umieściłem kostki lodu. Pozwoli to zachować chrupiącą strukturę i jasny kolor warzyw.
- Kapustę Savoy umyj, osusz i posiekaj na małe paski.
- Umyj marchewki i cebulę, obierz.
- Zetrzeć marchewki na grubej tarce, wymieszać z kapustą, dodać sól.
- Rozgniataj warzywa dłonią, aż wypuszczą sok.
- Pokrój cebulę na pół pierścienia i smaż na oleju roślinnym, aż będzie przezroczysty.
- Drobno posiekaj natkę pietruszki.
- Wymieszaj wszystkie składniki i podawaj natychmiast. W razie potrzeby można posypać startym serem lub doprawić kwaśną śmietaną.
Ważne! Ten przepis, ściśle mówiąc, nie jest zakwasem, ale w procesie mielenia soli kapusta uzyskuje charakterystyczną kwasowość, bardzo przypominającą klasyczną marynowaną wersję.
Z sosem
5060 minut
Kapusta włoska
10-15 widelców
ocet stołowy 90%
3 łyżki. l
Wartość energetyczna na 100 g:
- Umyj, osusz i posiekaj widelce słomkami.
- Umieść kapustę w sterylizowanych gorących szklanych słoikach.
- Przygotuj marynatę ze wszystkich innych składników, dodając je do wrzącej wody i gotując przez 3-5 minut na małym ogniu. Dodaj ocet na samym końcu.
- Gdy marynata się gotuje, zalej słoiki kapusty wodą, podgrzaną do temperatury + 70 ° C. Przykryj pokrywkami.
- Po 4-5 minutach spuść wodę i ponownie napełnij słoiki wodą, tym razem wrzącą wodą. Przykryj pokrywkami.
- Po 5 minutach spuść wodę, zamiast tego napełnij puszki wrzącą marynatą, przykryj pokrywkami i zwiń.
- Umieść puszki na płaskiej powierzchni z opuszczonymi pokrywkami i, upewniając się, że solanka nie przecieka, pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Zasady przechowywania
Chociaż marynowanie jest tradycyjnym sposobem zbierania warzyw i owoców w celu długotrwałego przechowywania, tak przygotowaną kapustę Savoy najlepiej wykorzystać w krótkim czasie. Kwas mlekowy powstający podczas fermentacji szybko sprawi, że produkt będzie zbyt miękki i bardziej podobny do owsianki niż chrupiącej przekąski. Konserwacja gotowego naczynia i zapobieganie rozwojowi gnilnych bakterii i patogennych grzybów w nim bardzo pomaga w obecności składników takich jak żurawina lub musztarda w przepisie.
Ważne! Jeśli technologia fermentacji zostanie utrzymana, gotowy produkt nie powinien być utleniony ani spleśniały, w tym przypadku surowiec jest zbyt delikatny, aby pozostawać w solance przez długi czas.
Ponadto niektóre gospodynie domowe pod koniec fermentacji dodają kilka łyżek cukru do miski z przekąskami. W każdym razie po zakończeniu głównego procesu dojrzewania (4-5 dni, w zależności od temperatury powietrza w pomieszczeniu, w którym znajdują się naczynia - im jest cieplej, tym szybciej przebiega fermentacja), przygotowaną przekąskę należy usunąć w chłodnym miejscu, na przykład w piwnicy lub lodówka. Jednocześnie bardzo ważne jest, aby nie spuszczać solanki; bez niej przekąska bardzo szybko się zepsuje.Biała kapusta kiszona jest czasami mrożona, ale w przypadku odmian warzyw Savoy ta metoda przechowywania nie jest dobra: po rozmrożeniu sałatka traci już niezbyt gęstą strukturę i staje się nieapetyczna. W razie potrzeby można zwinąć gotową kapustę. Aby to zrobić, najpierw ostrożnie wyciśnij plastry z solanki, włóż warzywa do sterylnych słoików i zalej solankę.
W celu dodatkowej sterylizacji zawartość puszek należy najpierw dwukrotnie zalać gorącą wodą - ogrzać do + 70 ° C, a następnie do + 100 ° C, za każdym razem utrzymując przez 4-5 minut, a dopiero potem ciecz zamienia się w wrzącą solankę. Wirowanie pozwala przechowywać produkt przez 12 miesięcy, należy jednak pamiętać, że dodatkowe ogrzewanie, takie jak zamrażanie, negatywnie wpływa na strukturę przekąski.
Czy wiesz Mieszkańcy miasta Suzdal w XIX wieku opracowali oryginalną technologię suszenia kwaśnej kapusty. Pomysł okazał się bardzo udany, ponieważ pozwolił na zastosowanie ślepej próby w dostarczaniu żywności żołnierzom i żeglarzom, którzy byli w stanie ugotować tradycyjną rosyjską kapuśniak, nawet w marszu.
Kapusta włoska to produkt mało znany rosyjskim gospodyniom domowym, ale tymczasem wiele tradycyjnych słowiańskich potraw, na przykład słynne gołąbki, są jeszcze lepsze z tego rodzaju warzyw niż przy użyciu klasycznej receptury.Należy jednak zauważyć, że kapusta kiszona nie znajduje się na liście takich potraw, a do jej przygotowania lepiej jest użyć odmiany białej kapusty. Niemniej jednak istnieją przepisy na solenie kapusty włoskiej, a to danie ma swoich fanów, więc powinieneś spróbować kulinarnego eksperymentu.