Nowe badanie opublikowane przez University of Melbourne pokazuje, że nowa technologia powlekania i pakowania może wydłużyć okres przydatności wieprzowiny.
Badanie, którego współautorami byli Yu Cao, Robin Dorothy Warner i Zhongxiang Fan i opublikowane w międzynarodowym czasopiśmie Food Control, miało na celu zbadanie efektów połączenia nizyny + kwasu galusowego + powłoki chitozanu i opakowania w atmosferze o wysokiej zawartości tlenu (HO MAP, 80% O2 i 20% CO2) w celu zachowania świeżej polędwicy wieprzowej w chłodniach (2 ± 1 ° C, przez 20 dni).
Różne kombinacje nizyny, kwasu galusowego i chitozanu zostały przetestowane na schabie wieprzowym, aby określić ich wpływ na utrzymanie pH, tekstury i koloru; wpływ na utlenianie lipidów i utlenianie białek; i minimalizowanie wzrostu bakterii.Wyniki badania wykazały, że połączenie wszystkich trzech składników - nizyny, kwasu galusowego i chitozanu oraz HO MAP zapewnia najbardziej efektywne zachowanie próbek przechowywanych w temperaturze 2 ± 1 ° C. Ta kombinacja była w stanie spowolnić wzrost jasności próbek wieprzowiny, utrzymać zaczerwienienie i delikatność, zmniejszyć utlenianie lipidów i białek oraz zahamować wzrost mikroorganizmów.
Nakładanie powłoki chitozanu na schab HO HO miało działanie przeciwdrobnoustrojowe i przeciwutleniające, gdy było przechowywane w lodówce. Dodatek samej nizyny poprawił działanie przeciwdrobnoustrojowe, a dodatek kwasu galusowego poprawił zarówno właściwości przeciwutleniające, jak i przeciwdrobnoustrojowe.Autorzy zasugerowali, że tę połączoną metodę można wykorzystać jako opłacalną technologię pakowania przy jednoczesnym zachowaniu świeżej wieprzowiny.