Obecnie skrobia jest uważana za produkt niejednoznaczny, który z jednej strony zastępuje wiele dodatków szkodliwych dla zdrowia ludzi, az drugiej strony nie zawsze może być przydatny. Istnieje opinia, że najwyższy procent tej substancji występuje w ziemniakach, ale zasadniczo nie jest to prawdą. Skrobię można znaleźć w wielu produktach, a zwłaszcza w pszenicy i jej pochodnych. Czym więc jest skrobia pszenna, jakie są jej właściwości i jak jest produkowana, rozważana w tym artykule.
Co to jest skrobia pszenna
Skrobia pszenna jest sypkim proszkiem w kolorze białym lub jasnożółtym. Zawiera zarówno ziarna gruboziarniste (o wielkości 20–36 μm), jak i drobne (2 do 10 μm). Po bliższym przyjrzeniu się zauważysz, że wszystkie mają okrągły lub eliptyczny kształt. W środku każdej cząsteczki znajduje się „oko”.
Na podstawie właściwości organoleptycznych (wskaźników jakości uzyskanych na podstawie analizy smaku, zapachu), a także składu, skrobię można konwencjonalnie podzielić na 3 stopnie:
- najwyższy;
- pierwszy;
- dodatkowe
Ten produkt często działa jako składnik przepisów na różne potrawy. Powinieneś wiedzieć, że w tym przypadku jego nazwa może być wymieniona w języku łacińskim - amylum tritici.
Ilość skrobi w pszenicy
Skrobia jest głównym węglowodanem ziarna pszenicy. Jest zawarty w bielmie (w tkance utworzonej w nasionach większości roślin kwiatowych podczas nawożenia) i może stanowić 48–62% całkowitej masy ziarna. Ponadto wskaźnik ten zmienia się w zależności od odmiany pszenicy, jej odmiany i warunków uprawy.
Liczne badania kilkuletniej kanadyjskiej pszenicy durum dają średnią zawartość skrobi 51–52,5%. Podczas gdy w pszenicy durum uprawianej w Ameryce jej zawartość waha się między 59,9–62%.Ważne! Wilgotność ziarna wpływa również na poziomy skrobi. Jego optymalna wartość wynosi 14%, ponieważ wraz ze wzrostem skrobia jest rozkładana na dekstryny i cukier.
Skład glutenu i jego obecność
W swoim składzie, od którego ostatecznie zależą właściwości, skrobia może być nieco modyfikowana, ale ogólnie odnosi się do węglowodanów i białek roślinnych. Przede wszystkim takie zachowanie mają warunki agronomiczne i środowiskowe uprawy pszenicy, a także genetyka ziarna. Więc:
- z miękkich odmian pszenicy zawiera dużą ilość lipidów i białka;
- twardych odmian składa się głównie z amylozy i małych granulek.
Wartość odżywcza 100 g substancji wynosi 300 kcal, podczas gdy zawiera 0,1 g białka i 79,6 g węglowodanów. Ponadto ten produkt ma alkaliczne pH, a zatem wchodząc do organizmu, utlenia go.
Jeśli chodzi o gluten, nie ma go w skrobi tylko wtedy, gdy jego produkcja jest zgodna z europejskimi normami jakości żywności, na co wskazuje specjalny znak na produkcie.
Właściwości skrobi pszennej
W zależności od rodzaju ziaren pszenicy skrobia może mieć różne właściwości:
- Odmiany miękkiej pszenicy zapewniają temu produktowi lepszą lepkość i niższą wrażliwość na żelowanie, a także pęcznienie i wsteczny (proces żelatynizacji).
- Ciało stałe - znacznie obniża reżim temperaturowy żelatynizacji. Ponadto ten typ ma bardziej krystaliczną strukturę, zwiększony poziom lepkości i wstecz. Jednak wszystkie te właściwości zmniejszają strawność produktu przez ludzkie ciało.
Czy wiesz Mieszając skrobię i wodę w równych proporcjach, można uzyskać słynny płyn newtonowski, który charakteryzuje się szybkim tempem wzrostu lepkości, znacznie przekraczającym prędkość ekspozycji.
Pomimo odmian pszenicy, z których uzyskano skrobię, ma neutralny smak, wysoką odporność na ciepło, lepkość właściwą i długi okres trwałości. Jak wszystkie produkty, ten proszek ma zarówno korzystne, jak i szkodliwe właściwości dla ludzkiego ciała.
- Tak więc pierwsze obejmują:
- wysoka wartość energetyczna produktu;
- aktywacja przewodu żołądkowo-jelitowego z powodu wysokiej zawartości amylozy (działa jak masażer ściany jelita);
- regeneracja organizmu po skoku cukru we krwi.
Mimo to substancja ta ma wady, a główną z nich jest wysoka zawartość kalorii, która może powodować przyrost masy ciała, a także całkowity brak witamin i minerałów. Istnieje, chociaż w niewielkich ilościach, prawdopodobieństwo nietolerancji tego produktu, co może powodować alergie, wzdęcia, wzdęcia.
Produkcja
W sumie istnieje kilka podstawowych metod produkcji i produkcji skrobi z pszenicy. Jednak przedsiębiorstwa krajowe i zagraniczne stosują różne technologie.
Czy wiesz Kleik na bazie skrobi i wody jest często stosowany jako środek hemostatyczny i leczniczy, który można nakładać bezpośrednio na małe rany lub lekkie oparzenia (na przykład oparzenia słoneczne).
Głównymi zagranicznymi są:
- Metoda Martena (zwana także „słodką”) - znamienny mieszaniem mąki pszennej z wodą za pomocą miksera do ciasta. Otrzymaną masę przenosi się do specjalnego bunkra, w którym podlega skrobaniu. Po 30–40 minutach jest wypompowywany przez pompę dozującą do specjalnej maszyny, która przechodzi do mycia skrobi. To urządzenie składa się z sześciokątnych i okrągłych bębnów sitowych wyposażonych w małe otwory (średnica - około 2 mm) i zanurzonych w wodzie w 1/3. Poprzez intensywną rotację skrobię oddziela się od glutenu. Następnie uzyskana substancja trafia do specjalnej kolekcji, gdzie przechodzi procedurę koncentracji, mechanicznego leczenia trzeciorzędowego, a także odwodnienia. W rezultacie na wyjściu uzyskuje się trzy rodzaje produktów: czystą skrobię, mieszankę (gluten) i gluten.
- Metoda „testu z bitem” - został opracowany po raz pierwszy w Stanach Zjednoczonych i ma pewne charakterystyczne cechy na początkowych etapach procedury odbioru. Podczas mieszania ciasta z mąki i wody struktura mieszanki ma bardziej płynną konsystencję - po ubiciu jest natychmiast wysyłana przez pompę tnącą do pojemnika z wodą. Tutaj skrobię oddziela się również energicznie mieszając na sitach.
W rosyjskich przedsiębiorstwach
Rosyjskie przedsiębiorstwa produkujące skrobię i syrop stosują inną metodę produkcji, zorganizowaną zgodnie ze schematem zwarciowym opracowanym w połowie lat pięćdziesiątych. w zeszłym wieku. Ziarna pszenicy działają jak surowce, a sama technologia składa się z kilku głównych etapów.
Moczenie
Ziarno jest wstępnie oczyszczane z obcych zanieczyszczeń. Ponadto, w celu zmiękczenia, wchodzi do roztworu z kwasem siarkowym, którego temperatura jest utrzymywana na poziomie + 45 ° C. Czas ekspozycji wynosi od 36 do 48 godzin.
Kruszenie
Na tym etapie ziarno poddaje się podwójnemu kruszeniu. W tym przypadku stosuje się drobnoziarniste kruszarki, które umożliwiają uzyskanie najlepszego szlifowania. Produkcja jest rodzajem owsianki z mleka i błonnika.
Rumienić się
Płukanie służy do oddzielania mleka skrobiowego od innych zanieczyszczeń. Ta procedura jest przeprowadzana przy użyciu filtra próżniowego na jednostce hydrocyklonu. W procesie odcedzania około 70% rozpuszczalnych substancji z ziarna oddziela się od owsianki.
Wirowanie
Mleko rafinowane wchodzi do specjalnych separatorów odśrodkowych. To tutaj jest uwalniany z białka.
Suszenie
Suszenie jest ważnym krokiem w celu uzyskania pożądanej konsystencji. Na tym etapie cząstki stałe są uwalniane od niepotrzebnej wilgoci. Procedura jest przeprowadzana przy użyciu ciepłego powietrza.
Przesiewanie
Ostatnim etapem całej procedury jest badanie przesiewowe. Pozwala uzyskać jednorodną masę, pozbawioną grudek, przypadkowo pozostawionych zanieczyszczeń, a także ziaren, które są lepkimi ziarnami oleistymi.
Inne metody uzyskania produktu
Oprócz różnych technicznych metod produkcji skrobi, substancję tę można również uzyskać w domu, jednak procedura jest pracochłonna. Ze względu na wysoką wartość skrobi pszennej w dziedzinie gotowania, a także niską częstość występowania na półkach sklepowych i wysokie koszty, niektórzy nadal podejmują tę działalność. Pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest jakość mąki, jej klasa musi być najwyższa. Powinieneś wiedzieć, że ciasto wolne od skrobi nazywa się mięsem seitanowym lub pszennym, które jest szeroko stosowane przez wegetarian do jedzenia.
Dalsza technologia jest następująca:
- Mąkę miesza się z wodą, aż do uzyskania gęstego ciasta.
- Następnie myją ciasto - umieszczają je w pojemniku z zimną wodą i zagniatają.
- Białą wodę wlewa się do osobnej miski, a świeże ciasto wlewa się do ciasta. Procedura trwa do momentu, aż woda pozostanie czysta.
- Osuszoną wodę broni się, aż na dnie utworzy się osad, po czym zostanie ona osuszona, a białe ziarna, które są skrobią, zostaną wysuszone.
Pomimo braku smaku, ta masa ma dość gęstą strukturę i wysoką wartość odżywczą. Podczas procesu przygotowania ciasto można gotować z przyprawami, a następnie gotować jak zwykłe mięso (tj. Smażyć, dodawać do sałatek, a nawet robić z niego kebab).
Zastosowanie skrobi pszennej
Ze względu na swoje właściwości skrobia pszenna jest szeroko stosowana na różnych polach. Tak więc, oprócz głównych obszarów (przemysł przetwórstwa mięsnego i gotowanie), substancja ta jest również stosowana w przemyśle celulozowo-papierniczym (do 60% całkowitego zużycia), a także w przemyśle tekstylnym (do przetwarzania tkanek), farmakologicznym (jako wypełniacz tabletek w postaci leków) i konstrukcja (jest głównym składnikiem kleju i tapety). Ponadto proszek ten często można znaleźć w plastiku, kleju, różnych powłokach i piankach.
W przemyśle mięsnym
Skrobia jest często spotykana w przemyśle mięsnym.
Producenci dodają go do produktów, szukając:
- wzbogacić go w białko roślinne;
- zwiększyć gęstość i jednorodność (jednorodność) struktury;
- przedłużyć trwałość.
Ponadto składnik ten można również znaleźć w pierogach, ponieważ jest on w stanie zwiększyć plastyczność produktu, a także zapobiec gotowaniu i sklejaniu się podczas gotowania oraz przedłużyć okres przydatności do spożycia. Oczywiście takie cechy zwiększają atrakcyjność produktu w oczach klientów.
W gotowaniu
Skrobia pszenna jest szeroko stosowana w produkcji słodyczy (galaretek, słodyczy, ciastek, tureckiej rozkoszy, pianek itp.) Oraz produktów piekarniczych (chleb, wszelkie wypieki, makarony itp.). Zastępując 1/3 mąki pszennej tym proszkiem, produkt zyskuje miękkość i objętość, a także jest przechowywany znacznie dłużej. Takie właściwości uzyskuje się dzięki żelowaniu - procesowi pęcznienia jego cząstek pod wpływem gorącej wody (jego temperatura powinna wynosić +63 ... + 65 ° С).
Ważne! To starzenie się (synereza) pasty skrobiowej powoduje czerstwy chleb.
Jakość tego składnika kształtuje właściwości ciasta (jego konsystencja, zdolność wchłaniania wody i poziom cukru), a także wpływa na końcowy stan wypieku. Ponadto skrobia pszenna jest niezbędnym składnikiem w przygotowywaniu różnych syropów, napojów bezalkoholowych, piwa. Ten pierwiastek działa jak zagęszczacz do produktów takich jak galaretka, sosy lub różne sosy. Dzięki złożonej strukturze węglowodanów jest często stosowany w przepisach medycznych i dietetycznych.
Ze względu na szeroki zakres zastosowania skrobia jest jednym z najczęściej spożywanych składników. Biorąc pod uwagę zarówno jego pozytywny, jak i negatywny wpływ na organizm, możemy śmiało powiedzieć, że jest on nieszkodliwy dla zdrowia i jest potrzebny tylko w celu poprawy jakości produktu. Dotyczy to jednak przypadków, w których dana osoba jest zdrowa i prowadzi aktywny tryb życia. W przeciwnym razie wysoka zawartość węglowodanów może prowadzić do zestawu dodatkowych kilogramów.