Większość ludzi napotkała ten problem: podczas gotowania ziemniaki stały się czarne. Okoliczność jest raczej nieprzyjemna, szczególnie jeśli nie wiesz nic o przyczynach ciemnienia i czy takie ziemniaki stanowią zagrożenie dla zdrowia. Zastanów się, dlaczego tak się dzieje i jak uniknąć czernienia.
Ważne! Całe bulwy należy trzymać w wodzie i pokroić je bezpośrednio przed obróbką cieplną, w przeciwnym razie ziemniak szybko straci wszystkie rozpuszczalne w wodzie i przydatne substancje.
Dlaczego ziemniaki stają się czarne po ugotowaniu
Istnieje kilka możliwych powodów, dla których gotowane ziemniaki zmieniają kolor na czarny lub niebieski, najczęstsze z nich to:
- Nowoczesne metody agrotechniczne do przemysłowej uprawy (na sprzedaż) tej uprawy mogą obejmować stosowanie dużej ilości chloru. Ten pierwiastek przyczynia się do wzrostu masy bulwy, chociaż negatywnie wpływa na jej strukturę: miąższ staje się wodnisty, co może ciemnieć podczas obróbki cieplnej.
- Stosowanie nawozów azotowych wywołuje powstawanie i gromadzenie się aminokwasów w bulwie, co może powodować plamy niewidoczne w surowych ziemniakach, ale pojawiające się w ziemniakach gotowanych.
- Bulwy, które zostały zamrożone, mogą zmienić kolor. Pod wpływem ujemnej temperatury skrobia rozpada się, powstaje monosacharyd - glukoza, która nadaje słodyczy i jest przyczyną zmian koloru podczas obróbki cieplnej.
- Możliwą przyczyną mogą być „obrażenia” odniesione podczas transportu. Gdy bulwy biją o twardą powierzchnię, w punktach styku powstają wgniecenia, z których uwalniany jest sok ziemniaczany bogaty w skrobię. Z kolei ten polisacharyd tworzy ciemne plamy podczas utleniania.
- Innym czynnikiem, który może powodować czernienie, może być niewłaściwe przygotowanie do przechowywania. Po zebraniu plonu (należy to zrobić przy suchej pogodzie) należy go dobrze wysuszyć na powietrzu, usunąć pozostałą ziemię, posortować, odrzucić zepsute i zgniłe bulwy.
- Niedopasowanie pamięci masowej (Wilgotność względna i niskie stężenie tlenu w powietrzu zostały przekroczone).
- Odmiany bogate w skrobię są bardziej podatne na czernienie podczas obróbki cieplnej..
Jak uniknąć czernienia
Aby ziemniaki nie ciemniały po smażeniu lub gotowaniu, musisz przestrzegać kilku prostych zaleceń:
- Kup jak najwięcej gęstych i nienaruszonych ziemniaków. Jeśli planujesz zakupić torbę, sprawdź ją pod kątem wilgoci i zapachu (nie powinno być najmniejszych śladów wilgoci i zgnilizny).
- Jeśli jesteś ogrodnikiem, podczas uprawy staraj się minimalizować użycie nawozów zawierających azot, preferując opatrunek potasowy. Dokładnie osusz i uporządkuj zbiory, usuń nadmiar gleby, odrzuć niespełniające norm. Przestrzegać warunków przechowywania: miejsce musi być suche, z odpowiednią wentylacją, ale bez ryzyka mrozu.
- Przed obieraniem umyj ziemniaki, ponieważ gleba może zawierać pozostałości nawozu, który po obraniu spowoduje odbarwienie. Po oczyszczeniu dokładnie spłucz bulwy zimną bieżącą wodą i umieść w tej samej wodzie (możesz dodać trochę octu lub kwasu cytrynowego). Woda usunie nadmiar skrobi, a kwas jest środkiem konserwującym, który zapobiega szybkiemu utlenianiu.
- W przypadku, gdy ziemniaki są przechowywane przez chwilę w wodzie, bezpośrednio przed gotowaniem należy zmienić wodę na świeżą. W celu dłuższego lub krótszego przechowywania (w lodówce) wodę należy wymieniać co 2-3 godziny. Dodaj kilka liści laurowych podczas gotowania (zawarty w nich olejek eteryczny zapobiega ciemnieniu).
Ważne! Jeśli gotujesz ziemniaki (na przykład na sałatkę z majonezem) i zaczekaj, aż ostygnie, potraktuj je octem lub kwasem cytrynowym. Kwaśne środowisko zapobiega tworzeniu się ciemnych plam, ale nie wpłynie to negatywnie na smak sałatki. Nie przesadzaj z ilością: wystarczy posypać kilkoma kroplami octu 3% lub słabym roztworem kwasu cytrynowego.
Metody przechowywania obranych ziemniaków
Aby uniknąć przyciemnienia, utraty jakości i prezentacji, obrane ziemniaki należy przechowywać w specjalny sposób.
Główne metody przechowywania:
- przechowywać w zimnej wodzie;
- parzyć wrzącą wodą;
- zamrażać lub przechowywać w lodówce.
Kilka zasad, które pomogą utrzymać obrane ziemniaki tak długo, jak to możliwe, a jego korzystne właściwości i składniki odżywcze pozostaną na tym samym poziomie:
- Najpopularniejszym sposobem konserwacji obranych ziemniaków jest zanurzenie ich w zimnej wodzie. Musisz używać takich ziemniaków przez cztery godziny. W przeciwnym razie w takim produkcie nie pozostaną żadne składniki odżywcze.
- Ziemniaki umieszczone w wodzie można przechowywać w lodówce przez 24 godziny, pozostając całkowicie jadalnym i użytecznym produktem. Tylko lepiej jest okresowo zmieniać wodę, a przed gotowaniem (jeśli gotujesz), napełnij ją świeżą wodą.
- Obrane ziemniaki można przechowywać w zamrażarce zarówno w całości, jak i w postaci pokrojonej. Pamiętaj jednak, że mrożonych ziemniaków nie wolno rozmrażać. Po wyjęciu z zamrażarki należy natychmiast umieścić we wrzącej wodzie i dodać sól.
- Przy stosowaniu zamrażarki o temperaturze -30 ° C okres przechowywania ziemniaków jest prawie nieograniczony.
Czy wiesz Jeśli do pokrojonych ziemniaków zostanie dodany jod, jego miąższ zmieni kolor na niebieski. Faktem jest, że jod reaguje ze skrobią zawartą w ziemniaku, co powoduje zmianę koloru na niebieski. Ale ta właściwość dotyczy tylko surowych warzyw.
Czy można jeść ciemne ziemniaki?
Ciemne ziemniaki mogą być używane jako żywność, chociaż oczywiście taki produkt przynosi mniejsze korzyści. Jeśli nadal musisz używać takich ziemniaków do gotowania, po prostu odetnij sczerniałe miejsca, a następnie wszystko będzie jak zwykle: smażyć, gotować lub piec. Jeśli z jakiegoś powodu twój ziemniak ciemnieje po ugotowaniu, jest to tylko niewielka uciążliwość, która nie pociąga za sobą absolutnie żadnych negatywnych konsekwencji dla twojego zdrowia. I jak zapobiegać tak nieprzyjemnym okolicznościom, już wiesz.