Kapusta kiszona to odmiana sfermentowanej przekąski, która zachowuje wszystkie składniki odżywcze warzyw i jest wzbogacana podczas fermentacji przez bakterie kwasu mlekowego. Podczas jego przygotowywania konieczne jest uwolnienie nadmiaru dwutlenku węgla przez przebicie produktu, w przeciwnym razie uzyska nieprzyjemny zapach i pleśń. Po ilu dniach rozpocząć przekłuwanie kapusty, czy można to zrobić bez przekłucia i czy konieczne jest zmiażdżenie pokrojonej kapusty - przeczytaj poniżej.
Czy muszę przekłuć kiszoną kapustę
Na powierzchni kapusty żyje kilka szczepów grzybów i bakterii. Mikroorganizmy te zaczynają się aktywnie namnażać w warunkach pozbawionych powietrza, jedząc węglowodany soku z kapusty, aktywnie wydzielane przez solone liście. W trakcie tej interakcji uwalniane są estry, które powodują charakterystyczny zapach marynowanych produktów.
Oprócz eterów powstaje duża ilość dwutlenku węgla pod wpływem fermentacji, o której obecności decyduje piana na powierzchni cieczy. Gaz wypiera płyn ze zbiornika, więc lepiej przenieść go na tacę ociekową. W związku z tym konieczne jest okresowe przekłuwanie masy kapusty w kilku miejscach, aby umożliwić wyjście dwutlenku węgla. Ponadto usuwa się również piankę. Jeśli nie uwolnisz dwutlenku węgla na czas, zacznie się pojawiać nieprzyjemny zapach i powstanie pleśń.Ważne! Nie można mieszać produktów po przebiciu. W przeciwnym razie większość bakterii umrze w kontakcie z tlenem i proces fermentacji zostanie zatrzymany.
Stopniowo medium w zbiorniku utlenia się, większość bakterii umiera i zostają tylko bakterie mlekowe. W tym momencie reakcje chemiczne sprowadzają się do konwersji glukozy do kwasu mlekowego. Proces ten trwa do momentu przekształcenia wszystkich związków glukozy w kwas. Gdy tylko to nastąpi, piana przestaje się wyróżniać, a solanka staje się przezroczysta.
Plusy
- Główne zalety procedury przebijania masy kapusty:
- zdolność do unikania pleśni;
- poprawa smaku produktów.
Wady
Wady omawianego odbioru związane są z jego niewłaściwą realizacją.
- Jeśli reżim temperaturowy nie jest przestrzegany, a do przebijania masy kapusty wykorzystywane są przedmioty metalowe, można zaobserwować następujące procesy:
- rozprzestrzenianie się szkodliwych mikroorganizmów w kontakcie z powietrzem;
- śmierć większości bakterii mlekowych, co prowadzi do zatrzymania procesu fermentacji.
Czas na piercing
Przebij masę kapusty drugiego dnia. Ale jest jeden ważny niuans. Jeśli na powierzchni cieczy wystającej wzdłuż krawędzi ucisku nie utworzyła się piana, proces nakłuwania będzie nieodpowiedni, ponieważ fermentacja jeszcze się nie rozpoczęła i w zbiorniku nie ma nadmiaru powietrza. W związku z tym musisz skupić się na obecności piany.
Musisz przekłuć kapustę 1 raz dziennie rano, jeśli jest niewielka produkcja, i 2 razy - rano i wieczorem, jeśli jest dużo kapusty (od 5 kg). Przebicia należy wykonywać nie na dnie pojemnika, ale nie osiągając 1/10, w przeciwnym razie proces fermentacji może spowolnić lub nawet zatrzymać się.
Ważne! Nie wykonuj nakłuć w masie kapusty codziennie w tych samych miejscach - to nie przyniesie rezultatów.
Niż przebić
Do przebijania najlepiej użyć drewnianego patyka. Jeśli marynujesz kapustę w słoiku, drewniany kij wystarczy do sushi. Przy kontakcie z metalowymi przyborami kuchennymi użyteczne pierwiastki śladowe ulegają zniszczeniu.
Najczęstsze błędy w kiszonej kapuście
Podczas marynowania kapusty najczęściej popełniane są przez gospodynie domowe. Samo przygotowanie nie jest trudne, najważniejsze jest przestrzeganie podstawowych zasad. Poniżej znajdziesz najczęstsze wady, które prowadzą do psucia się produktów.
Prześwietlenie w temperaturze pokojowej
Najpierw produkty (kapusta, marchew) są kruszone i układane w pojemnikach. Następnie solono i kładziono na ucisk. Następnie następuje etap ekspozycji w temperaturze pokojowej w zakresie +22 ... + 24 ° C. Etap trwa 3-5 dni.
Po tym okresie należy przenieść produkt do ciemnego, chłodnego pomieszczenia, w którym temperatura otoczenia wynosi 0 ... + 5 ° C. Prześwietlenie solenia w temperaturze pokojowej rozpoczyna proces przekształcania solanki w śluz.
Podczas fermentacji nie są uwalniane żadne gazy
Masę kapusty należy przekłuwać codziennie, zaczynając od drugiego dnia marynowania. Możesz pominąć ten krok i zastąpić go miksowaniem. W takim przypadku całą zawartość pojemnika wlewa się do osobnego naczynia na 2-3 dni, w zależności od tego, kiedy na powierzchni cieczy pojawiła się piana i dokładnie wymieszać. Następnie kapustę ponownie zanurza się w solance i przechowuje przez kolejne 1-2 dni. Podczas zastępowania nakłuć mieszaniem procedurę wykonuje się raz dla całego etapu infuzji w temperaturze pokojowej.
Czy wiesz Kapusta Kiszona to narodowe niemieckie danie. Po II wojnie światowej antyfaszystowska postawa na świecie była tak silna, że ludzie odmówili zakupu na targach i gotowali potrawę kraju agresora, który przez kilka lat całkowicie usuwał takie jedzenie ze stolików naszych rodaków.
Nie zastosowano opresji
Całą masę kapusty należy zanurzyć w solance, dlatego stosowanie ucisku podczas fermentacji jest koniecznością. W przypadku braku ucisku część produktu wysycha, a bakterie kwasu mlekowego giną pod wpływem tlenu.
Niedobór soli
Podstawą solanki jest sól i sok z kapusty. Sól jest niezbędna, aby liście wydzielały sok, którego węglowodany są głównym źródłem pożywienia dla bakterii beztlenowych. Przy braku soli proces fermentacji zatrzymuje się lub wcale się nie rozpoczyna. Dodaj sól w ilości 30 g na każdy 1 kg produktu.
Stosowanie soli jodowanej
Sól wzbogacona w jod jest surowo zabroniona do przygotowywania marynat i konserwowania. W konkretnym przypadku użycie soli jodowanej powoduje śmierć bakterii kwasu mlekowego, ponieważ jod jest silnym środkiem antyseptycznym, który niszczy drobnoustroje i jest nie tylko szkodliwy, ale także korzystny.
Późny zakwas kapuściany
Kolejnym powszechnym błędem jest zły wybór produktów. Późna kapusta nie nadaje się do kultury starterowej. Takie uprawy są przeznaczone do długotrwałego przechowywania. Dobry upór produktów zależy od niskiej zawartości cukru w jego składzie. Glukoza gromadzi się w owocach podczas przechowywania.
Późniejsze odmiany można sfermentować dopiero od końca grudnia, kiedy będą miały wystarczającą ilość glukozy. Dozwolona jest opcja fermentacji późno dojrzałej kapusty jesienią, ale w przepisie musi być obecny cukier. Tak więc na każdy 1 kg posiekanej kapusty dodaje się 30 g soli i 20 g cukru. Pomoże to szybko rozpocząć proces fermentacji.
Procedura przekłuwania kiszonej kapusty jest konieczna, aby wyeliminować nadmiar dwutlenku węgla w produkcie. Można go zastąpić mieszając. W obu przypadkach manipulacje rozpoczynają się od drugiego dnia, ale tylko w obecności piany na powierzchni solanki.Czy wiesz Prawidłowo przygotowana kapusta kiszona zachowuje całą gamę witamin i minerałów przez 6 miesięcy, natomiast w gotowanych produktach większość tych związków rozkłada się.