Istnieją legendy o użytecznych właściwościach kiszonej kapusty, jednak głównym problemem, który uniemożliwia wielu gospodyńom domowym gotowanie tej raczej nieskomplikowanej wersji przekąski na zimę, jest potrzeba siekania białego warzywa małymi słomkami, co w rzeczywistości jest pracochłonnym i czasochłonnym procesem. Okazuje się jednak, że istnieje dobry sposób na solenie kapusty bez zbędnych wysiłków, a smak gotowego dania, pomimo dużego cięcia, pozostanie równie bogaty i żywy. W tym przeglądzie zostaną omówione wszystkie sztuczki metody zbiornikowej do zbioru kapusty, w tym najlepsze przepisy i szczegółowe zalecenia dotyczące przechowywania pikli.
Przygotowanie składników
Zasadniczo można solić każdą kapustę, ważne jest tylko, aby była całkowicie dojrzała i świeża. Co ciekawe, odmiany kapusty, które mają jasne, prawie białe liście (mają wyższą zawartość cukru, co zapewnia lepszą fermentację), są szczególnie smaczne w postaci sfermentowanej. Im większe widelce, tym bardziej preferowane jest do wytrawiania.
Czy wiesz Nie tylko solanka, ale także sama kapusta kiszona jest doskonałym lekarstwem na kaca. Co więcej, jeśli podczas uczty aktywnie spożyjesz alkohol z tym alkoholem, ryzyko utraty kontroli nad sobą i przejawy późniejszego zatrucia alkoholem są znacznie zmniejszone.
Nie należy wybierać wczesnych dojrzałych odmian do produkcji wykrojów. Oprócz wysokiego kosztu, który nie uzasadnia inwestycji (lepiej jest stosować taką przekąskę w świeżej formie i robić zapasy po sezonowym spadku cen warzyw), produkty te mają dwie inne istotne wady:
- wysokie prawdopodobieństwo przekroczenia maksymalnej dopuszczalnej zawartości azotanów (w celu przyspieszenia dojrzewania uprawy rolnicy stosują nawozy azotowe, gromadzą się w owocach w postaci tych niebezpiecznych związków);
- słaby skład witamin i minerałów (wczesne warzywa po prostu nie mają czasu na „karmienie” wszystkim, co niezbędne, ich potencjalnym zadaniem jest zaspokojenie zapotrzebowania organizmu na witaminy po długiej zimie, nic więcej).
W przypadku wątpliwości co do jakości kapusty (jeśli nie odmówiono zakupu), widelce po pokrojeniu na fragmenty przewidziane w przepisie należy zanurzyć w wodzie na kilka godzin, które należy kilkakrotnie zmienić.W tak prosty sposób możesz pozbyć się azotanów. Nawiasem mówiąc, główna część tych związków w procesie dojrzewania lub marynowania wnika do solanki (marynaty), więc pij płyn z marynat przygotowanych z wątpliwych surowców, w żadnym wypadku nie powinien, nawet do celów „leczniczych”.
Jeśli chodzi o konkretny rodzaj warzyw, według obserwacji wielu gospodyń domowych kapusta kiszona z następujących odmian i mieszańców jest szczególnie smaczna i chrupiąca.
Jak widać z powyższej listy, przydatność kapusty do marynowania znajduje odzwierciedlenie w nazwie odmiany lub mieszańca, więc po prostu nie można pomylić się z wyborem.
Przepisy na zbiór kapusty w warstwach na zimę
Białą kapustę można przygotować na zimę w dużych warstwach na wiele sposobów, ale wszystkie z nich są warunkowo podzielone na dwie grupy - marynowanie i marynowanie. Pierwsza technologia gotowania obejmuje fermentację produktu z udziałem bakterii kwasu mlekowego, dlatego wymaga pewnego czasu (w zależności od początkowego stanu surowca i temperatury powietrza proces dojrzewania trwa zwykle od trzech do siedmiu dni).
Możesz solić kapustę na zimno lub na gorąco, używając solanki lub własnego soku. W przypadku dużych warstw ta druga metoda jest nieodpowiednia, ponieważ duże kawałki wytwarzają znacznie mniej soku, chociaż we wszystkich innych przypadkach jest to metoda uważana za „akrobację” wśród gospodyń domowych. Marynowanie, w przeciwieństwie do solenia, polega na przygotowaniu warzywa przez dodanie octu do solanki.
Ważne! Maksymalna liczba użytecznych właściwości znajduje się w kiszonej kapuście, a nie w marynowanej kapuście. Co ciekawe, zawartość witaminy C w takim naczyniu jest nawet wyższa niż w świeżych warzywach - trudno w to uwierzyć!
W tym przypadku nie występują naturalne procesy fermentacji, ponieważ takie przepisy są zawsze znacznie prostsze i wymagają mniej czasu. Trzy przepisy podano jako klasyczne przykłady solenia kapusty warstwami: szybkie solenie octem (tj. Marynowanie), uproszczone solenie w solance (opcja pośrednia między dojrzewaniem a marynowaniem) oraz klasyczne solenie na zimno, które stosowali nasi przodkowie.
Szybki przepis na solenie w słoikach
10-1540 minut
biała kapusta
6 kg
ocet stołowy (9%)
3 łyżki. l
Wartość energetyczna na 100 g:
- Umyj widły, usuń górne liście i uszkodzone fragmenty.
- Wytnij głowę na 4 części, usuń fragment kikuta z każdej ćwiartki.
- Wytnij powstałe kawałki na kilka części, aby wygodnie były ciasno zapakowane w słoiki.
- Włóż kapustę do wstępnie wysterylizowanego słoika, który nie miał jeszcze czasu na ostygnięcie.
- Wlać zawartość naczyń gorącą wodą, podgrzaną do około + 80 ° C, kierując strumień do kapusty, a nie do ścianek pojemnika. Pozostaw do ogrzania na 10-15 minut.
- Spuścić gorącą wodę i napełnić słoik, tym razem wrzącą wodą. Odstawić na taki sam czas, jak podczas pierwszej rozgrzewki.
- Zagotuj wodę z solanką, dodaj do niej sól, cukier i przyprawy, dokładnie wymieszaj.
- Opróżnij puszkę, napełnij wrzącą marynatą, w ostatniej chwili dodaj ocet, przykryj wysterylizowaną pokrywką i zwiń.
- Odwróć puszkę do góry nogami i dokładnie sprawdź połączenie pokrywki i szkła. W przypadku braku oznak wycieku przykryj ręcznikiem i pozostaw w tej pozycji, aż całkowicie ostygnie.
Czy wiesz Podczas drugiej wojny światowej wielu Amerykanów zasadniczo odmówiło zakupu kiszonej kapusty, kojarząc to danie z Niemcami, gdzie jest ono szczególnie popularne. Następnie zaradni przedsiębiorcy wymyślili nową nazwę dla swoich produktów - „Kapusta wolności” i, bez względu na to, jak śmiesznie to zabrzmi, stosunek do solenia natychmiast zmienił się radykalnie.
W solance
5120 minut
biała kapusta
2 kg (jeden duży widelec)
marchewki
150-200 g (1 szt.)
ocet stołowy (9%)
50 ml
olej roślinny
100 ml
Wartość energetyczna na 100 g:
kalorie: 35 kcal
białka: 1,1 g
tłuszcze: 0,1 g
węglowodany: 7,5 g
- Umyj warzywa, pozwól wodzie spłynąć i wysusz owoce.
- Obierz marchewki i zetrzyj na grubej tarce.
- Zrób to samo z burakami.
- Obierz kapustę z górnych liści, usuń łodygę, pokrój warzywo na duże warstwy.
- Zagotuj wodę, dodaj sól, cukier, dobrze wymieszaj łyżką i zdejmij z ognia.
- Obierz czosnek, pokrój każdy ząbek na kilka kawałków.
- Umyj warzywa i drobno posiekaj, po usunięciu najbardziej gęstych i sztywnych łodyg.
- Na dnie trzylitrowej butelki połóż liść laurowy i pieprz, a następnie zacznij układać warzywa i przyprawy warstwami w następującej kolejności: kapusta, marchew, buraki, ząbki czosnku, zioła, a następnie w tej samej kolejności. Ważne jest, aby górna warstwa kapusty była całkowicie pokryta warstwą startych warzyw i przypraw.
- Napełnij pojemnik solanką (napełnij go dopiero po ochłodzeniu cieczy do temperatury pokojowej, w przeciwnym razie kapusta się zagotuje i nie będzie chrupać).
- Pozostaw przygotowane danie fermentowane przez 12-14 godzin.
- Po chwili osusz solankę i podpal ją. Procedura okaże się znacznie lepsza, jeśli użyjesz specjalnej plastikowej osłony z otworami i dyszy do spuszczania płynu.
- Na osobnej patelni zagotuj około 1 litra wody, a następnie wlej do butelki i przykryj plastikową pokrywką. Bardzo ostrożnie dodaj wrzącą wodę do słoika, próbując wlać wodę do produktu, a nie do szklanki, w przeciwnym razie może pęknąć.
- W ten sposób podgrzewając zawartość puszki przez 5-6 minut, spuść wodę i ponownie wlej butelkę wrzącą wodą w ten sam sposób, powtarzając procedurę sterylizacji.
- Po raz trzeci wlewając wodę, wlej obrabiany przedmiot wrzącą solanką, do której na ostatnim etapie wlej olej roślinny.
- Zwiń butelkę z pokrywką, odwróć ją, przykryj kocem i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Metoda solenia na zimno
40-5060 minut
biała kapusta
5-7 widelców
Wartość energetyczna na 100 g:
- Dokładnie umyj kapustę, usuń górne liście i uszkodzone obszary.
- Każdy widelec pokroić losowo na cztery części, usunąć kikut.
- Posiekaj małą porcję kapusty (około jednej czwartej) w zwykły sposób, który stosuje się podczas dojrzewania kapusty zgodnie z klasyczną recepturą.
- Włóż pokrojoną kapustę do głębokiego pojemnika, dodaj 1/3 całkowitej ilości soli przewidzianej w przepisie oraz wszystkie cukier i przyprawy (oba rodzaje pieprzu, liść laurowy, goździki).
- Ściskając plastry rękami, dokładnie ugniataj masę, aż zacznie się aktywne uwalnianie soku.
- Połóż cienką warstwę kapusty na dnie przygotowanego pojemnika.
- Rozłóż duże warstwy warzyw na wierzchu, najpierw ostrożnie pocierając każdy kawałek solą (kapustę można utrzymać na wadze bezpośrednio nad pojemnikiem).
- Dokładnie ubijając warstwy, wszystkie pozostałe puste przestrzenie wypełnij małymi plasterkami kapusty, lekko pokrywając je dużymi widelcami.
- W ten sam sposób rozmieść wszystkie kapusty w pojemniku warstwami.
- Posyp obrabiany przedmiot wodą (jeśli podczas wcierania warstw nie użyto całej soli, pozostałość należy dodać do wody i dobrze wymieszać). Ten środek ostrożności jest konieczny w przypadku, gdy własny sok nie zostanie wystarczająco przydzielony podczas procesu solenia, jednak jeśli naciskając dłoń na powierzchni widać, że płyn unosi się nad warstwą kapusty, nie można dodać wody.
- Ustaw płaski talerzyk, talerz na górnej warstwie przedmiotu obrabianego i umieść ucisk na wierzchu (butelka wody wypełniona wodą lub ciężki przedmiot o odpowiednim rozmiarze).
- Pozostaw warzywa w temperaturze pokojowej na 2-3 dni, aby rozpocząć proces fermentacji.
- Kiedy na powierzchni pojawią się bąbelki piany (lub powietrze zostanie uwolnione po przyłożeniu nacisku na ucisk), wyjmij pojemnik w piwnicy, na balkonie lub w innym chłodnym miejscu, aby zakończyć proces solenia. Zwykle zajmuje to kolejne 4-5 dni.
- Gdy kapusta będzie całkowicie gotowa, należy ją przenieść do pojemnika, który można szczelnie przykryć i umieścić w lodówce lub piwnicy w celu długotrwałego przechowywania.
Czy wiesz Nasi przodkowie wierzyli, że kapustę najlepiej fermentować od piątego do szóstego dnia po nowiu, ale jeśli spróbujesz ugotować to danie w pełni księżyca, nadtlenek się pogorszy. Aby temu zapobiec, w beczce umieszczono gałąź osiki, wierząc, że odstraszy złe duchy.
Funkcje przechowywania
Wszystkie powyższe przepisy wymagają długiego przechowywania, ponieważ mówimy o zbiorach na zimę. Jednak warunki tego przechowywania mogą się znacznie różnić, w zależności od wybranej metody solenia. Tak więc marynowane i solone warzywa przygotowane w puszkach (z obróbką cieplną i szczelnym korkowaniem) można przechowywać w temperaturze pokojowej - piwnica lub lodówka nie są do tego potrzebne.
Ważnym warunkiem jest tylko brak gwałtownych zmian temperatury, przeciągów, jasnego oświetlenia (w świetle ochrona może stać się mętna i spuchnięta). Standardowy okres trwałości do przechowywania w domu wynosi 1 rok, chociaż ogólnie takie półprodukty zachowują swoje właściwości konsumenckie jeszcze dłużej. Im chłodniejsze jest powietrze w pomieszczeniu, w którym przechowywane są rezerwy, tym mniejsze prawdopodobieństwo przedwczesnego zepsucia. W przypadku kapusty gotowanej na zimno (bez podgrzewania i konserwowania) sytuacja wygląda nieco inaczej. Można go również przechowywać przez długi czas, ale zwykle mówimy o możliwości zapisania produktu do nowej uprawy, czyli około 7-8 miesięcy. Taką kapustę należy przechowywać w piwnicy lub w lodówce (idealna temperatura: -1 ... + 4 ° C).
Ważne! Przed przechowywaniem domowych spinów do przechowywania zaleca się trzymanie ich przez kilka tygodni «w zasięgu wzroku». Jeśli pokrywka pozostaje schowana, a zawartość (solanka) jest idealnie przezroczysta, technologia jest przestarzała i produkt nie jest zagrożony.
Aby zmniejszyć prawdopodobieństwo pleśni, niektóre gospodynie domowe używają świeżych lub mrożonych jagód żurawiny podczas procesu solenia: wysoka zawartość kwasu askorbinowego w tych owocach zapobiega rozmnażaniu się większości patogennych mikroorganizmów. Alternatywnym sposobem jest dodanie cukru do naczynia, będzie on również pełnił rolę środka konserwującego, jednak aby nie zakłócać normalnej fermentacji, musisz to zrobić przed przechowywaniem kapusty, a nie poprzez zmianę przepisu. W ten sam sposób czasami dodaje się suchą musztardę, ale w tym przypadku zmienia się smak gotowego produktu.Ale tabletka aspiryny umieszczona w solance jest absolutnie niedopuszczalną opcją, ponieważ efekt uboczny kwasu acetylosalicylowego na organizm neguje wszystkie zalety kiszonej kapusty. Jeśli nie ma piwnicy i chcesz zaoszczędzić miejsce w lodówce, kiszoną kapustę można zamrozić, ale po doprowadzeniu temperatury produktu do temperatury pokojowej należy go używać przez kilka dni. Ta sama rezerwacja dotyczy kapusty, która z tego czy innego powodu została wydobyta z solanki.
Czy wiesz Około dwa wieki temu mieszkańcy Suzdal wpadli na pomysł suszenia kiszonej kapusty. Co zaskakujące, wynik eksperymentu okazał się bardzo udany, a opracowana w tym celu technologia była używana przez długi czas, aby zapewnić suche racje dla żołnierzy i żeglarzy, którzy byli w stanie ugotować swoją ulubioną kwaśną kapuśniak w warunkach marszu.
Kapusta kiszona jest pyszna i bardzo zdrowa. Wbrew powszechnemu przekonaniu nie jest konieczne siekanie warzyw na grubość arkusza papieru, aby przygotować to danie; wystarczy posiekać widelce na kilka dużych warstw. Istnieje wiele przepisów na solenie kapusty w dużych fragmentach, jednak po opanowaniu ogólnych zasad technologicznych każda gospodyni może znacznie poszerzyć tę listę, zaskakując i zachwycając krewnych z niesamowitym dodatkiem do domowej kolacji.