Właściwie wykonana fermentacja gwarantuje doskonały smak i wysoką jakość potraw. Są jednak sytuacje, w których, jak się wydaje, wszystko zostało zrobione poprawnie, ale smak gotowego produktu był daleki od tego, co było pożądane; w szczególności kapusta wyszła zbyt solona. Dlaczego tak się dzieje i jak to naprawić, omówimy później.
Zalety kapusty kiszonej
Przydatność tego produktu jest trudna do przecenienia.
Kapusta kiszona jest bogata w takie witaminy (na 100 g):
- Witaminy A, RE - 1 mcg.
- Alfa karoten - 5 mcg.
- Beta-karoten - 0,008 mg.
- Luteina i zeaksantyna - 295 mg.
- Witamina B1 - 0,021 mg.
- Witamina B2 - 0,022 mg.
- Witamina B4 - 10,4 mg.
- Witamina B5 - 0,093 mg.
- Witamina B6 - 0,13 mg.
- Witamina B9 - 24 mcg.
- Witamina C - 14,7 mg.
- Witamina E, TE - 0,14 mg.
- Witamina PP, NE - 0,143 mg.
- Betaina - 0,5 mg.
Ponadto 100 g produktu zawiera wiele pierwiastków śladowych:
- Potas - 170 mg.
- Wapń - 30 mg.
- Magnez - 13 mg.
- Sód - 661 mg.
- Fosfor - 20 mg.
- Jest przydatna:
- Dla układu pokarmowego. Usprawnia pracę, normalizuje mikroflorę jelitową po spożyciu leków i zwiększa apetyt. Przy zaparciach ma łagodny efekt przeczyszczający. Normalizuje kwasowość.
- Dla serca i naczyń krwionośnych. Błonnik w produkcie, wchłaniający cholesterol, obniża jego ogólny poziom w organizmie. Sok chroni przed miażdżycą, chorobą wieńcową serca i tachykardią. Ściany naczyń krwionośnych są wzmocnione, a rytm serca jest znormalizowany.
- Dla układu nerwowego. Poprawia odporność na stres i zaburzenia nerwowe. Wpływa pozytywnie na stan psychoemocjonalny, działa uspokajająco, usuwa migreny i bóle głowy. Pozytywny wpływ na pamięć i aktywność mózgu.
- Dla układu odpornościowego. Kwas askorbinowy zawarty w produkcie utrzymuje właściwości ochronne organizmu na wysokim poziomie. A witaminy chronią przed niedoborem witamin, dają siłę i witalność.
- Aby zmniejszyć wagę. Produkt jest niskokaloryczny. Ponadto oczyszcza się z toksyn, usuwa nadmiar soli i płynu, dzięki czemu obrzęk znika. Dzięki kwasowi tartronowemu tłuszcz szybko się rozkłada.
- Aby odmłodzić skórę i całe ciało. Oczyszcza ciało, przyspiesza odbudowę tkanek na poziomie komórkowym.
Dlaczego następuje przeregulowanie
Istnieje kilka powodów, dla których kapusta okazała się bardzo słona po marynowaniu.
Najczęściej przekroczenie występuje, gdy:
- Fermentację przeprowadzono zgodnie z niewłaściwym lub nieprzetestowanym przepisem.
- Podczas solenia zamiast zalecanej ilości soli kamiennej zastosowano sól odparowaną. Gruboziarnista sól ma mniej intensywne „zasolenie”, a jeśli zamiast 1 łyżki. łyżki soli kamiennej, aby użyć tej samej ilości odparowanej soli (typ „Extra”), wtedy produkt uzyska zbyt słony smak.
- Solenie trwało znacznie dłużej niż to konieczne - w odpowiednim czasie (z pojawieniem się piany na powierzchni produktu) nie wykonano pierwszego nakłucia w celu uwolnienia powstałych gazów.
- Kapusta do fermentacji nie miała wymaganej ilości powietrza, w wyniku czego proces zakwasu nie zachodził - zamiast tego kapusta była po prostu solona. Dzieje się tak, gdy składniki są zbyt ściśnięte, przez co tlen potrzebny do fermentacji nie przepływa do warstw poniżej.
Czy wiesz Pod względem liczby witamin i minerałów marynowany produkt jest wielokrotnie większy niż biała kapusta, z której jest przygotowywany.
Co zrobić, gdy kapusta kiszona jest przesolona i jak usunąć nadmiar soli
Porozmawiajmy teraz o tym, co można zrobić, aby kiszona kapusta była mniej słona. Istnieje kilka metod wygładzania smaku. O tym poniżej.
Dodatek wody
Metodę stosuje się na początkowym etapie hodowli początkowej, gdy sok zaczyna wlewać mieszaninę. Przede wszystkim musisz spróbować solanki (zawiera większość soli) i ocenić stopień jej zasolenia. Następnie należy odlać około jedną trzecią solanki i dodać taką samą ilość chłodnej wody.
Ważne! W żadnym wypadku nie powinno połączyć pełna marynata — kapusta okaże się świeża i bez smaku.
Po zmieszaniu cieczy stężenie kompozycji zmniejszy się i dla warzyw powstanie pożądana pożywka.
Należy zauważyć, że tę metodę można zastosować tylko wtedy, gdy fermentacja odbywa się w małych pojemnikach, ponieważ pojemnik będzie musiał okresowo wstrząsać w celu rozprowadzenia solanki rozcieńczonej wodą, co jest niemożliwe w przypadku beczki.
Metoda dodawania jaj
Technikę tę stosuje się, gdy proces wytrawiania jest zakończony, a produkt okazuje się zbyt słony na wyjściu.
Będziesz potrzebował surowego jaja kurzego, które musi być ostrożne, trzymając żółtko, podzielone na podwójną ściereczkę serową lub w przepuszczalnej torebce (np. Torebce herbaty). Następnie opakowanie z zawartością należy umieścić na 10-15 minut w pojemniku z produktem. W tym czasie jajko „wyciągnie” większość soli. Jednak te manipulacje muszą być wykonane bardzo ostrożnie - jeśli jajko wyleje się z torby, kapusta ostatecznie zniknie.
Ważne! Konieczne jest ścisłe kontrolowanie czasu spędzanego przez torbę z jajkiem w misce z kapustą — mikroflora zawarta w surowym jajku o długotrwałym narażeniu może negatywnie wpływać na środowisko wymagane do kwaśności.
Jak uniknąć oversalt
Aby nie solić kapusty, musisz:
- Ściśle przestrzegaj wiarygodnych przepisów i używaj przyrządów pomiarowych.
- Do marynowania wybierz późną kapustę.
- Wybierz głowice o masie od 800 g do 2 kg.
- Nie używaj produktu ze śladami rozkładu.
- Wykonuj kontrolne testy smakowe na wszystkich etapach solenia.
- Przed uciskiem pokrojonych warzyw miażdż je, aż pojawi się sok.
- Z czasem wykonaj nakłucia, aby opuścić gazy powstałe podczas fermentacji.
Wskazówki dla gospodyń domowych
Aby wyprodukować przydatny i nie mniej smaczny produkt, należy przestrzegać głównych zaleceń:
- Faza przygotowawcza. Znajdź odpowiednie opakowanie. Idealną opcją jest drewniana wanna z kółkiem i kamieniem do ucisku, ale w środowisku domowym odpowiedni jest duży garnek lub plastikowe wiadro, a trzylitrowy słoik wody nadaje się jako prasa, a zwykły trzylitrowy słoik nadaje się również do kwaśności. Musimy zająć się solą. Jodowane i gotowane (szczególnie Extra) nie będą działać - dadzą posmak goryczy, najlepszą opcją jest sól kamienna.
- Zakup warzyw. Kapusta - późne odmiany, z gęstą białą główką kapusty, bez oznak rozkładu i pęknięć. Marchewka - zwykła, soczysta, nasycona pomarańcza. Na 1 kg kapusty - 1 średniej wielkości marchewka.
- Siekanie. Uwolnij główkę kapusty z zewnętrznych liści i pokrój ją na dwie równe połówki. Następnie - drobno posiekaj kapustę (im dłuższe i cieńsze paski - tym lepiej). Przełóż marchewkę przez tarkę i wymieszaj z posiekaną kapustą.
- Ambasador. Do smaku dodaje się sól, zwykle 20–25 g na 1 kg kapusty. W oparciu o to zalecenie równomiernie posolić mieszane warzywa, a następnie dodać trochę (na końcu noża) cukru, aby przyspieszyć fermentację. Wszystko wymieszaj i ugniataj, najważniejsze jest to, że warzywa dają sok. W razie potrzeby posmakuj - dodaj sól.
- Zakładka jako pojemność. Dokładnie umyj pojemnik i zdezynfekuj go za pomocą octu w środku. Ułóż warzywa szczelnie, ściskając każdą warstwę. Musi być ułożony tak, aby co najmniej 10 cm pozostało do krawędzi naczynia, jest to konieczne, aby sok nie przekroczył krawędzi podczas fermentacji. Ułóż odpowiedni talerz na górze, mocno dociśnij i dociśnij z ładunkiem - słoik z wodą, patelnię itp.
- Fermentacja. Aby przyspieszyć proces, zaleca się umieszczenie pojemnika bliżej ciepła; do pełnego dojrzewania potrzebna jest temperatura + 15 ° C. Po 2-3 dniach kapusta stanie się kwaśna, napełni się gazem, a na górze pojawi się piana. Będzie to sygnał, że gazy powinny zostać uwolnione. Aby to zrobić, usuń ładunek i płytę pod nim, a następnie przebij masę do samego dołu drewnianą sondą, a następnie sprasuj wszystko i ustaw obciążenie na miejscu. Następnie musisz okresowo pobierać próbkę. Gdy będziesz gotowy, włóż produkt do puszek, zamknij je nylonowymi pokrywkami i umieść w chłodnym miejscu.
Czy wiesz Jeśli do przygotowanej masy dodasz trochę chleba żytniego lub krakersów — proces fermentacji rozpocznie się natychmiast.
Tak więc można uratować soloną kapustę. Jednak znacznie lepiej jest ściśle przestrzegać wszystkich zaleceń dotyczących wyboru i przygotowania produktu - wtedy nie będziesz musiał się martwić z powodu zepsutego smaku.