Świeża kapusta może być używana do przygotowywania szerokiej gamy potraw, ale może być również niezależną przekąską, jeśli zostanie sfermentowana. Chrupiąca i smaczna kiszona kapusta dobrze komponuje się z różnymi dodatkami i jest źródłem witamin dla organizmu. Ale czasami gotowy produkt może mieć nieprzyjemny gorzki posmak. W tym artykule poznamy główne przyczyny tego zjawiska, rozważymy zasady solenia warzyw i sposoby pozbycia się goryczy.

Zalety kapusty kiszonej

Kapusta Kiszona nie nadaje się do obróbki cieplnej, więc przechowywane są w niej witaminy i składniki odżywcze. Zwykle jest on fermentowany w zimnych porach roku i staje się dobrym dodatkiem do zimowej diety, w której praktycznie nie ma świeżych warzyw.

Czy wiesz Według jednej wersji nazwa tego warzywa pochodzi od starożytnego greckiego słowa „caputum” i tłumaczy się jako „głowa”.

• Oprócz doskonałego smaku produkt ma szereg dodatkowych przydatnych właściwości:
• podczas fermentacji wzrasta w nim stężenie witaminy C;
• zawiera dużą liczbę witamin (A, B, C, K) i minerałów (mangan, miedź, żelazo, magnez, wapń);
• poprawia układ trawienny;
• wzmacnia mięsień sercowy;
• stymuluje metabolizm w ciele;
• ma niskokaloryczną zawartość i może być stosowany w diecie podczas diety;
• wzmacnia układ nerwowy;
• zapobiega występowaniu raka;
• Jest skutecznym środkiem przeciw robakom;
• poprawia stan skóry;
• obniża poziom cholesterolu;
• eliminuje ból zęba;
• zawiera kwas mlekowy, który chroni organizm przed zarazkami i bakteriami;
• Pomaga walczyć z depresją i stresem.

Podstawowe zasady solenia kapusty

Aby zakąska okazała się pyszna i zachowała maksymalną liczbę użytecznych właściwości, musisz poprawnie wybrać główny składnik i poprawnie wykonać procedurę solenia.

Przygotowanie kiszonej kapusty odbywa się zgodnie z następującymi zasadami:

1. Opłucz warzywa w zimnej wodzie i pozwól kapuście wyschnąć z wilgoci.
2. Przed soleniem obierz warzywa z górnych liści i pokrój łodygę.
3. Pokrój główkę kapusty na 4 części i drobno posiekaj każdą z nich nożem w paski o szerokości 0,5 cm, aby plasterki warzyw były lepiej nasycone solą, ale pozostały chrupiące.
4. Wymieszaj kapustę z solą w szerokiej misce, aby zapewnić równomierne rozprowadzenie soli w całej masie.
5. Podczas mieszania zaleca się delikatne dociśnięcie masy dłońmi, aby stymulować tworzenie wystarczającej ilości soku.
6. Do solenia należy użyć czystego pojemnika o odpowiednim rozmiarze, który nie ma zapachów. Szklane słoiki najlepiej nadają się do tego celu.
7. Ułóż pokrojone warzywa w słoiki warstwami i mocno ubij każde z nich rękami.
8. Kiedy słoik jest prawie całkowicie wypełniony (pozostaje 2-3 cm do góry), należy przykryć szyjkę słoika plastikową pokrywką, pozostawiając otwór na dostęp powietrza.
9. Połóż ucisk na górnej warstwie kapusty w słoiku - szklance wody lub dużym jabłku.
10. Podczas fermentacji słoik z piklami powinien znajdować się w ciepłym pomieszczeniu o temperaturze powietrza około +18 ... + 20 ° С. Ten proces trwa około 3-5 dni.
11. Podczas fermentacji w zbiorniku tworzy się piana i trzeba ją usunąć.

Ważne! Kiszoną kapustę musisz zabrać do chłodnego miejsca dopiero po zakończeniu procesu fermentacji i zaprzestaniu tworzenia się piany w słoiku z piklami.

Po co gorzki

Gorzka kiszona kapusta może wynikać z błędów w wyborze głównego składnika lub z naruszeniem techniki gotowania tego dania. Jednocześnie proces fermentacji nie jest przeprowadzany wystarczająco aktywnie, co prowadzi do rozmnażania szkodliwych mikroorganizmów, które powodują nieprzyjemny gorzki posmak gotowego produktu. Rozważ główne powody pojawienia się gorzkiego posmaku w gotowej przekąsce, a my wymyślimy, jak je wyeliminować.

Ignorowanie przekłucia przed wytrawieniem

Nieprzyjemny gorzki smak kiszonej kapusty może pojawić się, jeśli nie zostanie przekłuty przed marynowaniem. W procesie interakcji soku warzywnego z solą w zbiorniku powstaje specjalne kwaśne środowisko. W wyniku procesu fermentacji powstają gazy, które same nie mogą opuścić zbiornika. Gromadząc się w produkcie, są przyczyną nieprzyjemnego zapachu, który wpływa na smak warzywa, więc pikle nabierają gorzkiego posmaku.

Aby zapobiec wystąpieniu goryczy, zaleca się przeprowadzenie takich działań:

1. Przed gotowaniem przebij głowę w kilku miejscach ostrym drewnianym patyczkiem, aby uwolnić dwutlenek węgla.
2. W procesie fermentacji przebij masę w słoiku drewnianym dnem do dna, aby dwutlenek węgla nie gromadził się i nie wydostawał się. Powtórz tę procedurę 2 razy dziennie.
3. Po ułożeniu rozdrobnionej kapusty w puszkach można natychmiast włożyć drewniany patyk na środku pojemnika - pochłania nieprzyjemny zapach i zapobiega występowaniu goryczy.

Po wdrożeniu tych zaleceń powstały dwutlenek węgla wyjdzie na zewnątrz i nie wpłynie na smak gotowego produktu.

Duża ilość soli

Gorzki smak marynat może być spowodowany nadmiarem soli. W temperaturze pokojowej, w drobno posiekanej i ciasno ułożonej kapuście zmieszanej z solą, rozpoczyna się proces fermentacji. Jest to wynik działania bakterii kwasu mlekowego, które powstają w wyniku kontaktu soku warzywnego z solą. Ale z nadmiarem soli bakterie kwasu mlekowego spowalniają ich życie i częściowo umierają, a proces fermentacji spowalnia. W rezultacie w słoiku marynowanym nie powstaje charakterystyczna piana, smak warzyw pogarsza się, a jego kolor zmienia się na szary.

Czy wiesz Tylko 100 g świeżej kapusty zawiera około 60% dziennej dawki witaminy C dla osoby dorosłej.

Aby rozwiązać problem, wykonaj następujące czynności:

• opróżnij część solanki z puszki i napełnij ją czystą zimną wodą;
• jeśli nie upłynęło więcej niż 1–2 dni po soleniu, można dodać niewielką porcję świeżej kapusty do marynaty, wymieszać i ponownie umieścić w ciepłym miejscu do fermentacji;
• jeśli solenie zauważono długo po włożeniu masy do słoików, można użyć solonego produktu do gotowania kapuśniaków, barszczu lub jako nadzienie do ciast.

Za mało soli

Gorzki smak kapusty może być spowodowany brakiem soli używanej do gotowania. Aktywny proces fermentacji jest możliwy tylko przy interakcji soku warzywnego z solą w ciepłym pomieszczeniu. Przy braku soli w zbiorniku nie powstaje niezbędny ośrodek, w którym namnażają się korzystne bakterie kwasu mlekowego. Zamiast tego pod wpływem ciepła szkodliwe bakterie namnażają się w kapuście, co powoduje gnicie produktu.

Oznaki braku soli w słoiku marynowanym to:

• szary kolor plasterków warzyw;
• kapusta staje się miękka;
• przekąska nie jest słona do smaku;
• pojawienie się nieprzyjemnego zapachu;
• masa w słoiku jest pokryta śluzem.

Jeśli problem został zauważony na wczesnym etapie przygotowania, możesz zrekompensować brak soli w słoiku. Aby to zrobić, spuść część solanki i dodaj świeżą sól fizjologiczną do zbiornika, aby stymulować początek fermentacji. Jeśli zauważono brak soli kilka dni po przygotowaniu przekąski, a warzywo zdążyło stać się miękkie i śluzowe, solenie się nie powiedzie. Oprócz nieprzyjemnej goryczy takie danie może powodować zatrucie w ludzkim ciele.

Ważne! W standardowym przepisie na kapustę kiszoną na każde 10 kg warzyw trzeba wydać 200 g soli.

Nieodpowiedni gatunek do wytrawiania

Do solenia można używać tylko kapusty średniej i późnej dojrzewania. We wczesnych warzywach główki kapusty są zbyt luźne, a liście są cienkie i zielone. Są dobre do robienia świeżych sałatek, ale zawierają minimum cukru i stają się gorzkie podczas fermentacji. Gęste białe główki kapusty, które gromadzą dużo cukru podczas dojrzewania, bardziej nadają się do solenia. Z tego powodu sok z warzyw, który jest uwalniany podczas procesu rozruchowego, ma słodkawy smak i w połączeniu z solą sprawia, że ​​gotowa przekąska jest szczególnie smaczna.

Następujące odmiany najlepiej nadają się do solenia:

• Moskwa późno;
• Valentine F1;
• Zima w Charkowie;
• Białoruski;
• Prezent;
• Chwała
• Atria F1;
• Megaton F1.

Niewłaściwy czas koszenia podczas uprawy

Czasami gorzki smak kiszonej kapusty pojawia się w wyniku tego, że została odcięta od ogrodu w niewłaściwym czasie. Aby podczas solenia warzywo nie wyglądało na gorycz, musi być w pełni dojrzałe.

Oto kilka zasad wyboru odpowiedniej głowicy do wytrawiania:

• zaleca się pokroić warzywo nie wcześniej niż 2 dni po pierwszych mrozach, ponieważ w tym momencie w pełni dojrzewa;
• kapusta powinna być gęsta, lekko trzeszczeć po naciśnięciu rękami;
• głowa powinna mieć biały kolor, co oznacza, że ​​w liściach warzyw jest wystarczająca ilość cukru;
• kikut powinien być soczysty i gęsty;
• po cięciu główka kapusty musi położyć się przez kolejne 1-2 tygodnie, aby w końcu osiągnąć dojrzałość.

Jak pozbyć się goryczy

Najłatwiejszy sposób na zapoznanie się z zasadami fermentacji kapusty przed gotowaniem, aby uniknąć niepożądanego gorzkiego posmaku. Ale jeśli z jakiegoś powodu gotowy produkt nadal ma gorzki smak, możesz spróbować go wyeliminować za pomocą małych sztuczek.

Czy wiesz W III wieku zaczęto przygotowywać kwaśną kapustę w Chinach. Pne e., maczanie warzyw w winie przez kilka dni.

Zastanów się, w jaki sposób poprawić popełnione błędy i pozbyć się goryczy w gotowym produkcie:

1. Połóż pikle na talerzu i pozostaw na jakiś czas. Aby poprawić cyrkulację powietrza, produkt należy okresowo mieszać.
2. Przygotuj marynowaną przystawkę z gorzkiej kiszonej kapusty. Aby to zrobić, musisz wycisnąć z niego sok, a następnie dodać trochę cukru i octu, pół cebuli i oleju roślinnego. Powstałą mieszaninę układa się w szklanych słoikach i przechowuje w chłodnym miejscu.
3. Użyj gorzkiej kiszonej kapusty do gotowania kapusty, duszenia lub smażenia. W procesie obróbki cieplnej gorzki smak całkowicie zniknie.
4. Odcedź cały sok z pojemnika piklami i napełnij go nową solanką z wody, soli i cukru. Po tej procedurze przekąska częściowo straci smak, ale nieprzyjemny gorzki smak zniknie. Sól i cukier do przygotowania nowej solanki należy przyjmować w równych proporcjach.

Wskazówki dotyczące gotowania

Proces fermentacji kapusty nie jest zbyt skomplikowany, jeśli przestrzegasz powyższych zasad. Ale poza tym istnieje jeszcze kilka sztuczek, które pomogą uczynić przystawkę pyszną, chrupiącą i zdrową.

Ważne! Nie zaleca się spłukiwania przygotowanej kiszonej kapusty wodą. To sprawi, że będzie miękka i doprowadzi do utraty wszystkich właściwości odżywczych.

Rozważ kilka wskazówek dotyczących gotowania kapusty kiszonej:

• zaleca się stosowanie zwykłej soli kuchennej do solenia, ponieważ jodowany da nieprzyjemny posmak soli;
• najlepiej fermentować warzywo w szklanych słoikach o objętości 2 lub 3 litrów, aby produkt nie miał czasu się zepsuć;
• podczas przygotowywania przekąsek użyj ilości soli wskazanej w przepisie;
• do przygotowania kiszonej kapusty można użyć szklanych, drewnianych lub emaliowanych pojemników, ale nie zaleca się fermentowania warzyw w plastikowym pojemniku lub naczyniach ze stali nierdzewnej;
• rozpoczęcie fermentacji kapusty powinno nastąpić w połowie jesieni;
• jeśli świeże warzywo początkowo ma gorzki smak, zaleca się namoczenie go w zimnej wodzie, a dopiero potem użyć go do solenia;
• oprócz soli często do produktu dodaje się marchewkę, chrzan, paprykę i inne przyprawy;
• jeśli dodasz startą marchewkę do przystawki, kapusta zmieni kolor na jasnoróżowy;
• aby zapobiec rozwojowi bakterii, zaleca się rozprowadzanie miodu na ścianach zbiornika przed umieszczeniem w nim kapusty;
• w celu zwalczania pleśni zaleca się wkładanie liści chrzanu do słoika z kapustą;
• musisz upewnić się, że solanka w zbiorniku wystarcza i całkowicie pokrywa warzywa.

Smaczna i chrupiąca kapusta kiszona jest szczególnie przyjemna w zimnych porach roku, kiedy organizmowi brakuje witamin i świeżych warzyw. Korzystając z zasad wymienionych w tym artykule, możesz łatwo ugotować tę zdrową przekąskę i uniknąć typowych błędów.