Wiele osób lubi pikle, ale nie każda gospodyni domowa jest w stanie prawidłowo ugotować to danie. Często warzywa są miękkie, niewystarczająco chrupiące lub, co najbardziej nieprzyjemne, puste w środku. Przyczyny pojawienia się pustek w środku ogórków, a także sposoby uniknięcia tego problemu zostaną omówione w przeglądzie.

Dlaczego ogórki stają się puste podczas solenia: przyczyny

Pojawienie się pustych przestrzeni w piklach wynika często z dwóch powodów:

1. Surowce niskiej jakości.
2. Błędy popełniane podczas solenia.

Czasami oba czynniki występują jednocześnie. Rozważ każdy z możliwych błędów.

Niepoprawne działania po zbiorach

Nie wszystkie ogórki nadają się w równym stopniu do wytrawiania. Istnieją odmiany i mieszańce przeznaczone wyłącznie do spożycia na świeżo. Są to bardzo wczesne, nie mają czasu na zgromadzenie wystarczającej ilości cukru i innych składników odżywczych, a także odmian o dużych i luźnych owocach. Ale nawet odpowiednio dobrana odmiana nie gwarantuje sukcesu, jeśli nie zastosuje się technologii solenia.

Korzystanie z przejrzałych owoców

Wielu letnich mieszkańców, po zebraniu plonów ogórków, próbuje wybrać najmniejsze, najsłodsze i bardziej elastyczne owoce do przygotowania sałatek, podczas gdy mniej atrakcyjne okazy są pozostawione do marynowania i marynowania. Ten klasyczny błąd powoduje, że ogórki konserwowe są miękkie i puste w środku.

Do solenia zaleca się stosowanie korniszonów lub Zelentsy o małych rozmiarach z słabo rozwiniętymi nasionami i małą komorą nasienną. Owoce zabierają jędrne i elastyczne.

Ważne! Jakość marynat jest wprost proporcjonalna do zawartości cukru w ​​owocach i odwrotnie proporcjonalna do ilości błonnika. Im mniejszy owoc, tym jest słodszy i zawiera mniej błonnika.

Cukier w miąższu ogórka nie tylko decyduje o ostatecznym smaku gotowego produktu, ale jest ważnym składnikiem procesu solenia. Faktem jest, że fermentacja owoców zachodzi pod wpływem dwóch rodzajów mikroorganizmów - bakterii kwasu mlekowego i drożdży wytwarzających alkohol.

To cukier jest wylęgarnią bakterii kwasu mlekowego i stymuluje produkcję kwasu mlekowego. Jeśli zawartość cukru w ​​ogórkach jest mniejsza niż 2%, proces chemiczny solenia nie będzie przebiegał poprawnie, gotowy produkt okaże się powolny, pusty w środku, pomarszczony i nie tak smaczny. Kolejną zaletą małych owoców w porównaniu do dużych jest minimalna utrata masy ciała podczas długotrwałego przechowywania.

Przechowywanie długoterminowe

Kolejnym ważnym warunkiem udanego solenia ogórków jest stosowanie świeżych produktów. Z każdym dniem przechowywania traci się wartość odżywczą i smak owoców, ale w przypadku ogórków jest to bardzo ważne: owoce te szybko się psują i nie można w żaden sposób przedłużyć ich „życia” - nie na krzaku, w lodówce ani w temperaturze pokojowej.

Czy wiesz Napoleon Bonaparte obiecał ćwierć miliona dolarów ten, który wymyśla metodę długotrwałego przechowywania ogórków, aby uwzględnić owoce w racjach żołnierzy i jeść podczas kampanii. Pomimo wielkości nagrody nikt nie mógł rozwiązać zadania.

Dopuszczalny okres od zbioru do rozpoczęcia procesu wytrawiania wynosi 24 godziny. W tym czasie owoce powinny znajdować się w chłodnym pomieszczeniu z dobrą wentylacją, a nie w plastikowych torebkach.

Im wcześniej zebrane warzywa zostaną zapakowane w słoiki lub beczki i wypełnione ogórkiem ziołowym, tym bardziej gęste i chrupiące będą po soleniu.

Długi proces gotowania

Kwaśne (solenie) warzyw jest złożonym procesem, który odbywa się w trzech etapach:

1. Początek procesów metabolicznych między solanką a tkanką roślinną, charakteryzujący się tym, że płód sam gromadzi sól, a solanka pochłania cukier i inne składniki odżywcze z ogórka. W rezultacie bakterie kwasu mlekowego i drożdże rozmnażają się szybko w solance.
2. Aktywny etap fermentacji, któremu towarzyszy produkcja kwasu mlekowego i alkoholu.
3. Po całkowitym przetworzeniu (fermentacji) cukru zawartego w owocach przez bakterie kwasu mlekowego i drożdże proces fermentacji zatrzymuje się i zostaje ustalony.

Czy wiesz Uważa się, że próby marynowania ogórków rozpoczęły się natychmiast, gdy tylko to warzywo zostało wyhodowane (ponad 4000 lat temu). Pierwsze eksperymenty przeprowadzili mieszkańcy Mezopotamii i Indii, a starożytni Rzymianie wymyślili warzywa w puszkach przy użyciu octu, dlatego słusznie są uważani za autorów najstarszej receptury na kiszone ogórki.

Słoik lub beczka z prawidłowo osolonymi ogórkami powinny zawierać:

• sole - 3-5%;
• kwas mlekowy - 0,6–1,4%;
• solanka - 35–47%.

Ważne jest, aby wspomniane etapy przebiegały z pewną prędkością. Tak więc pierwszy etap (rozpoczęcie przyszłej fermentacji przez przygotowanie niezbędnej mikroflory) powinien zakończyć się tak szybko, jak to możliwe, w przeciwnym razie, oprócz organizmów niezbędnych do procesu, bakterie chorobotwórcze - gnilne, kwas octowy, kwas masłowy - zaczną się namnażać w solance.

Aby przyspieszyć proces metaboliczny i jednocześnie zapobiec rozwojowi niebezpiecznych mikroorganizmów, pierwszego dnia lub dwóch po dodaniu solanki do słoika lub beczki zaleca się, aby taki pojemnik był utrzymywany w cieple (+ 15 ... + 20 ° C, ale im cieplejsze pomieszczenie, tym ważniejsze jest, aby nie przeciążać ogórków i usuń je na czas na zimno lub zwiń).

Przeciwnie, główna fermentacja powinna przebiegać powoli, w tym przypadku zapewniona jest odpowiednia równowaga smaku i uzyskuje się produkt odpowiedni do długotrwałego przechowywania.

Ważne! Solenie ogórków w beczkach powinno odbywać się w piwnicy lub zimnej piwnicy i trwać 1-2 miesiące, w zależności od początkowej temperatury.

Jeśli fermentacja jest zbyt szybka, oznacza to, że w solance powstają niedopuszczalnie dużo drożdży i bakterii wytwarzających gaz w ciągu ich życia. Z tego powodu w ogórkach mogą tworzyć się puste przestrzenie - są niczym więcej jak gazem, który dostał się do płodu i nadmuchał go. Cienkoskóre odmiany ogórków są najbardziej uszkadzane przez nadmiar gazu.

Oprócz przedłużonego procesu utrzymywania pojemnika w cieple może dojść do intensywnego tworzenia się gazu ze względu na to, że do solanki dodaje się niewystarczającą ilość soli, dlatego przestrzeganie przepisu w procesie fermentacji ogórków jest obowiązkowe.

Możliwe błędy podczas uprawy

Aby ogórki nie puchły podczas procesu solenia, konieczne jest również przestrzeganie zasad agrotechnicznych, na które warzywo jest wrażliwe.

Nawadnianie

Doświadczeni ogrodnicy wiedzą: brak wilgoci w glebie lub w powietrzu prowadzi do powstawania pustych ogórków na krzaku. To warzywo potrzebuje ciepła i wysokiej wilgotności.

Czy wiesz Angielska nazwa ogórka - „ogórek” - związana jest z glikozydem kaburbitacyny zawartym w warzywach, co nadaje owocowi gorycz. Substancja osiąga maksymalne stężenie dzięki kombinacji dwóch niekorzystnych czynników dla warzyw: obfitości gorącego światła słonecznego i braku wilgoci.

Szczególnie wydajne odmiany i mieszańce wymagają podlewania, a ilość wilgoci na krzak na etapie obfitego owocowania musi zostać zwiększona 2-3 razy w porównaniu z ilością stosowaną na początku sezonu wegetacyjnego.

Podczas podlewania ogrodu ważne jest:

1. Upewnij się, że krople wody nie pozostają na liściach w ciągu dnia, inaczej oparzenie słoneczne szybko zniszczy roślinę.
2. Wody nie można wlewać bezpośrednio pod korzeń, więc łatwo jest go uszkodzić, ponieważ system korzeniowy ogórków nie jest głęboko z powierzchni ziemi.
3. Nie podlewaj ogrodu zimną wodą, zwłaszcza jeśli jego temperatura silnie kontrastuje z powietrzem. Podczas chłodzenia podlewanie jest zmniejszone.

Po każdym podlewaniu należy poluzować glebę na łóżku lub użyć ściółki, co pozwoli na dłuższe gromadzenie wilgoci. Najlepszym sposobem nawadniania ogórków jest nawadnianie kroplowe, które rozwiązuje wiele problemów, w tym nadmiar wody, nieodpowiednią temperaturę, oparzenia słoneczne lub uszkodzenie systemu korzeniowego.

Nieprawidłowe zastosowanie nawozu

Do rozwoju ogórek potrzebuje gleby bogatej w materię organiczną, a także zestawu minerałów, w tym:

• potas
• fosfor;
• azot
• wapń
• mangan;
• magnez
• żelazo
• molibden;
• miedź
• bor;
• cynk

Ważne! Naruszenie równowagi solnej w glebie utrudnia wchłanianie wilgoci w systemie korzeniowym rośliny, dlatego występuje taki sam efekt, jak przy niewystarczającym podlewaniu - suszeniu owoców od wewnątrz.

W niektórych przypadkach wydrążone owoce nie powstają z powodu braku minerałów w glebie, ale wręcz przeciwnie, z powodu nadmiaru niektórych z nich. Przede wszystkim dotyczy to azotu w postaci soli amonowych (są one obecne w większości nawozów organicznych, zwłaszcza w świeżym oborniku, a także w moczniku i innych szeroko stosowanych dodatkach). Jeśli przekarmisz krzak takimi substancjami, będzie on bujny i gęsty, ale owoce będą tworzyć luźne i puste.

Dlatego podczas uprawy ogórków należy kierować się standardową zasadą: Materia organiczna i nawozy azotowe są nakładane na glebę przed sadzeniem, a następnie, w małych ilościach, na wczesnych etapach formowania krzewów. Na początku owocowania nacisk kładzie się na nawozy potasowe i fosforowe, a także na pierwiastki śladowe wymienione powyżej.

Problemowa gleba

Właściwie dobrana gleba na ogórki musi spełniać następujące wymagania:

• lekkość;
• kruchość;
• wysoka wilgotność i przepuszczalność powietrza;
• obojętna kwasowość (pH w zakresie 6,4–7);
• wysoka zawartość próchnicy i innych substancji organicznych.

Aby zapewnić zgodność gleby z wymienionymi warunkami podczas przygotowywania łóżek w ziemi, oprócz tradycyjnych nawozów, konieczne jest dodanie piasku, torfu, dolomitu, popiołu drzewnego i innych składników, w zależności od początkowego składu gleby.

Różnice temperatur

Ogórek jest kulturą kochającą ciepło i w temperaturze poniżej + 13 ° C nie może się rozwijać. Optymalny reżim temperaturowy dla rośliny zależy od fazy wegetacji i wynosi:

Ważne jest, aby dzienne i sezonowe wahania temperatury nie były gwałtowne (nie przekraczały 3-5 stopni). Takie różnice są szczególnie krytyczne podczas układania owoców.

Ważne! Im silniejsza różnica między temperaturą dzienną i nocną, tym szybciej zachodzi wegetatywny wzrost krzewu, liście rośliny są większe, ilość i jakość owoców są niższe.

Co robić i jak uniknąć problemu?

Ponieważ jakość marynat zależy od surowców, gospodyni musi nauczyć się, jak wybrać odpowiednią odmianę do marynowania. Z najbardziej znanych odmian do solenia odpowiednie są Nezhinsky, Berlizovsky, Vyaznikovsky, Graceful, Dolzhik, od hybryd - Dragonfly, Makar, Okhotny Ryad, Hit sezonu, Buyan, Petrel, Green Wave, Maryina Grove, Puchkovy splendor.

Jeszcze lepiej jest używać holenderskich hybryd do tych celów, takich jak:

• Angelina F1;
• Athena F1;
• Ajax F1;
• Bettina F1;
• Björn F1;
• Gambit F1;
• Hektor F1;
• Herman F1;
• Dolomit F1;
• Claudia F1;
• Lord F1;
• Marinda F1;
• Beza F1;
• Pasadena F1;
• Pionier F1;
• Regina F1;
• Santana F1;
• Satyna F1;
• Ceres F1;
• Ekol F1 i inni.

Te korniszony są dobre, ponieważ nie ma w nich pustek.

Owoce przeznaczone do solenia należy starannie posortować, odrzucając przejrzałe, zgniłe, pomarszczone i uszkodzone. Korzystając z produktów własnej uprawy, nie należy gromadzić odpowiedniej ilości ogórków, lepiej fermentować owoce w małych pojemnikach, ale zrób to natychmiast po usunięciu owoców z krzaka.

Sekret, który pomoże zapobiec wzdęciom zieleni w procesie fermentacji, polega na dodaniu do solanki niewielkiej ilości (nie więcej niż 1 ml na 1 litr wody) kwasu sorbinowego. Ten naturalny środek konserwujący, znany również jako suplement diety E200, jest dostępny w aptece. Kwas sorbinowy zatrzyma rozwój drożdży gazotwórczych, a powstawanie bakterii kwasu mlekowego nie zostanie spowolnione.

Ważne! Niektóre gospodynie domowe zalecają przekłuwanie ogórków przed marynowaniem, upewniając się, że w tym przypadku owoce nie puchną i nie tworzą w nich pustek.

Wreszcie, aby zapewnić prawidłowy przebieg procesów chemicznych towarzyszących soleniu, ważne jest, aby wybrać odpowiedni pojemnik. Im większy jest pojemnik, w którym plony są zalewane solanką, tym większe obciążenie każdego owocu, a zatem mniejsze prawdopodobieństwo, że będzie szczelny i elastyczny.

Zauważono, że częściej duże ogórki okazuje się solone w warunkach przemysłowych przy użyciu pojemników o pojemności 200 l lub więcej. Gospodynie domowe solące warzywa w 2-3 litrowych szklanych słoikach rzadziej spotykają się z takim problemem.

Ogromną zaletą jest posiadanie własnej piwnicy i zdolność do fermentowania warzyw w beczce, ale lepiej jest zbierać beczki o pojemności 50 litrów i ze znacznymi wydajnościami - nie więcej niż 150 litrów.

Pyszne ogórki muszą być jędrne i chrupiące. Jeśli w miąższu występują puste przestrzenie, oznacza to, że popełniono błędy podczas uprawy, zbioru, przechowywania lub przygotowania owoców. Zdolność do szybkiego ich zidentyfikowania i wyeliminowania to umiejętność, którą każda gospodyni domowa musi zdobyć.