Trufla to mityczny i tajemniczy grzyb, który wywołuje najsilniejsze emocje i ciekawość. O wiele więcej osób słyszało o nim pochwały, niż je widziało lub próbowało. Nawet tym, którzy je zjadają, trudno jest porównać smak z wysokimi kosztami i rzadkością. W artykule dowiesz się, jak wygląda trufla, o jej odmianach, metodach zbierania i obszarach zastosowania.
Jak wygląda cała trufla w kawałku?
Trufle, pomimo niepozornego i nieatrakcyjnego wyglądu, są cennym i pysznym produktem serwowanym w najbardziej wyrafinowanych restauracjach na świecie. Ich owocowe, mięsiste ciała, które mają postać bulw, gładkich lub gęsto porośniętych bulwiastymi naroślami na zewnątrz, rosną pod ziemią na głębokości 20-30 cm, co jest wynikiem dostosowania do warunków środowiskowych.
Trufle są grzybami mikoryzowymi, dlatego ich grzybnia jest zwykle w ścisłym związku symbiotycznym z systemem korzeniowym drzew i ma ogromne znaczenie w ekologii oraz wymianie składników odżywczych, biologicznych i chemicznych właściwości gleby oraz tolerancji na suszę. Grzyby mikoryzowe nie mogą rosnąć w ziemi bez drzewa żywiciela, przyjmując z niego węglowodany niezbędne do rozwoju. Grzybnia zwykle znajduje się w górnych warstwach gleby i otacza pożądane drzewo.
Ponieważ ciała owocujące rosną pod ziemią, zarodniki płciowe nie mogą być przenoszone przez wiatr lub wodę. Rozproszenie zarodników odbywa się za pomocą zwierząt jedzących grzyby. Aby skutecznie się rozprzestrzeniać, zarodniki te muszą przejść przez przewód pokarmowy, a twarda błona chitynowa chroni je przed agresywnym środowiskiem. Nosicielami mogą być ptaki, jelenie, dziki, gryzonie, nornice, wiewiórki, wiewiórki, które przyciąga dojrzewający grzyb swoim silnym aromatem.
Wszystkie świeże owoce muszą być twarde w dotyku i nie mogą być luźne. Kształt bulwy jest zwykle okrągły, owalny, lekko spłaszczony; Jednak konfiguracja każdego wystąpienia jest unikalna, a jego rozmiar może się różnić od wielkości grochu do piłki tenisowej, a nawet grejpfruta. W zależności od gatunku grzyby te występują w różnych opcjach kolorystycznych - od głębokiej czerni do bieli.
Czarne trufle powinny być w kolorze grafitowym lub ciemnobrązowym z białymi marmurowymi smugami wewnątrz (glebe) w sekcji. Czerń owocnika jest oznaką, że grzyb jest w pełni dojrzały. Zewnętrzna powierzchnia przypomina skórę nosa psa. Średnia waga czarnego grzyba zimowego wynosi 30-60 g.
Białe trufle mają kremowo biały lub jasnobrązowy kolor, czasem z czerwonawym odcieniem i mają bogatszy smak niż okazy wyglądające na czarno. Szefowie kuchni, którzy opisują świeżo wykopaną białą truflę, twierdzą, że jej aromat jest w stanie wypełnić cały pokój, rozprzestrzeniać się i wąchać na ulicy przez otwarte okno.
Odmiany Trufli
Rodzaj Tuber (prawdziwa trufla) ma około 185 gatunków, które są klasyfikowane zarówno pod względem rodzaju biologicznego, jak i wartości gastronomicznej. Ponadto w 2010 r. Naukowcy zidentyfikowali 11 grup, które obejmują wszystkich potomków jednego wspólnego przodka.
Najbardziej wartościowe typy to:
- zimowa biel;
- zima czarna.
Inne kulinarne trufle to:
- gałka muszkatołowa;
- Chiński
- Himalajski
- lato;
- jesień;
- skorson;
- Oregon.
Gdzie i kiedy się spotkać
Trufle rosną w lasach liściastych na glebach wapiennych, preferując ciepły klimat bez mrozu i letnich wiatrów, występujący w Europie i Azji. Każdy rodzaj drzewa wpływa na wygląd i smak grzybów, które rosną 6-8 miesięcy, a oprócz lata czarne gatunki zaczynają pojawiać się jesienią i znikają w środku zimy. Produkty najwyższej jakości pochodzą głównie z Francji, Hiszpanii i Włoch. Rynki wtórne obejmują Chiny, Turcję, Chorwację, Słowenię, Afrykę Północną, Bliski Wschód i USA.
Czarna odmiana lub perigord, drugi najbardziej dochodowy gatunek, pochodzi od regionu o tej samej nazwie we Francji. Tworzy mikoryzę z drzew liściastych - dąb, orzechy laskowe, grab, buk, sosna, lipa, osika, kasztan, topola. Owocowanie odbywa się od grudnia do końca marca. Główne francuskie stanowiska trufli znajdują się na południu w Perigord, w Prowansji, w Alpach, na Lazurowym Wybrzeżu, chociaż grzyby występują w większości Francji.
Region Perigord jest najsłynniejszym źródłem trufli, a wszystkie francuskie okazy nazywane są Perigord, nawet jeśli pochodzą z innego regionu. Grzyb ten jest nadal uważany za narodowy skarb Francji, a mieszkańcy tego kraju nazywają ten wyjątkowy przysmak „czarnym diamentem”.
Letnie lub burgundowe i burgundowe grzyby występują w większości krajów Europy. Mają pachnące mięso o ciemniejszym kolorze i są kojarzone z komórkami korzeniowymi różnych gatunków drzew i krzewów - brzozy, topoli, wiązu, lipy, jarzębiny, wierzby, głogu, leszczyny. Sezon gatunków letnich trwa od maja do sierpnia, a gatunki bordowe zbierane są od września do listopada.
Biała trufla to wygląd najwyższej jakości. Włosi nazywają to „Białą Truflą Madonny”. Występuje głównie we włoskich regionach Lange, Monferrat, Molise, w regionie Piemontu w północnych Włoszech, na wsi wokół miast Alba i Asti. Sezon świeżych białych trufli trwa zwykle od października do końca grudnia.
Trufla biaława występuje na innych obszarach wiejskich Włoch - Toskania, Abruzja, Romagna, Umbria, Lacjum, Marche i Molise. Nie jest tak pachnący jak z Piemontu, chociaż ma podobny smak. Na północno-zachodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych rośnie kilka gatunków grzybów - Oregon czarny, brązowy, wiosenny i zimowy biały. Jednak nie tylko w Europie, ale także na półkuli południowej na terytorium Nowej Zelandii w Australii rośnie ten niesamowity przysmak, którego pierwszą kopię otrzymano w 1993 r.
Na terytorium Rosji ten cenny grzyb jest niezwykle rzadki, ale ziemie środkowoeuropejskie, wybrzeże Morza Czarnego na Kaukazie, region środkowej Wołgi i południowy Ural mają odpowiednie warunki do jego wzrostu. Niestety, ukryty rozwój uniemożliwia ustalenie obszarów dystrybucji tej kultury, a statystyki obejmują tylko miejsca z punktami widokowymi. Czasami możesz samodzielnie odkryć trufle pod pięknym liściem - nad nimi przewijają się muszki.
Czy wiesz Pierwsze stwierdzenia o truflach pojawiły się w pismach sumeryjskich w II wieku pne. e. Te tajemnicze i mityczne grzyby uważano za wynik narażenia na uderzenie pioruna, ciepła i wilgoci w ziemi (Plutarch), korzeni bulwiastych (Cycero) i dzieci ziemi (Dioscorides).
Co pachnie i co smakuje
Trudno opisać wszystkie niuanse intensywnego aromatu i ziemskiego smaku trufli - naprawdę trzeba tego doświadczyć. Ludzie, którzy mogli skosztować świeżej autentycznej trufli, zauważają jej wyjątkowy aromat. Definicje „piżma”, „czosnku”, „siarki” i „niespokojnych nutami drzewnymi” są bardzo popularne. Uważa się, że część charakterystycznego zapachu pochodzi ze związku organicznego androstenonu - hormonu wytwarzanego przez samce świń, co czyni samice świń wspaniałymi łowcami trufli.
Różne rodzaje grzybów mają różne zestawy aromatycznych cząsteczek na każdym etapie ich rozwoju. Jest około 35 substancji zapachowych, których zapach zmienia się od mięsistych i zakurzonych do tłustych i kremowych.
Na przykład siarczek dimetylu pachnie siarką - jest uwalniany przez 85% gatunków trufli. Grzyby mogą same wytwarzać tę substancję, ale mogą ją również wytwarzać bakterie intensywnie kolonizujące trufle. Inne zwykłe aromaty trufli pachną czekoladą i whisky, a heksanal, który pachnie trawą, może pochodzić zarówno z życia drobnoustrojów, jak i samych owoców.
Ostrość aromatu nie istnieje dla przyjemności smakoszy. Ma to zasadnicze znaczenie dla trufli, ponieważ proces rozmnażania zależy od tego, jak zwierzęta pachną pod ziemią, wykopują i jedzą grzyba, rozprzestrzeniając zarodniki w środowisku.
Szefowie kuchni na całym świecie entuzjastycznie używają trufli, z dumą podkreślając je w swoim menu, aby przyciągnąć zarówno koneserów grzybów, jak i miłośników drogiego jedzenia. Ale smak tego przysmaku jest znacznie gorszy od jego zapachu. Określenie i podsumowanie smaku trufli nie jest łatwym zadaniem, ale mają ziemisty, piżmowy, płonący smak niektórych popularnych grzybów powietrznych. Opisując smak, niektórzy używają pojęć dąb, orzech i ziemia, słodkie i soczyste z płonącymi pikantnymi nutami, podobne do czarnych oliwek.
Często aromat świeżej trufli jest silniejszy niż zapach innych składników potrawy, ale nawet najsilniejsze czarne odmiany ze swoim smakiem nie tłumią ekspresji smaku innych składników
Wiele czynników może wpływać na indywidualny smak trufli:
- korzenie gatunków drzew, do których przyczepiają się podczas wzrostu;
- charakterystyka gleby;
- czas odbioru;
- region wzrostu.
Chociaż ogólnie uważa się, że im ciemniejsza jest trufla, tym silniejszy jest jej smak, ale niuanse są tak złożone i różnorodne, że można je zrozumieć tylko z kilkoma degustacjami w składzie potraw.
Ile kosztuje trufla
Na początku ubiegłego wieku trufle były szeroko stosowane w większości przypadków, ponieważ były dostępne, produkowane w wystarczających ilościach i zaspokajające popyt.Dziś są stosunkowo rzadkie i jako przysmak są używane w drogich potrawach lub w szczególnych przypadkach. Wynika to z rosnącej industrializacji i dalszego wycofywania obszarów trufli z gospodarstw rolnych.
Kolejnym powodem zawyżonej ceny trufli jest wysoki popyt. Dziś nie można uzyskać grzybów na dużą skalę, co wiąże się z trudnością, specyfiką uprawy i długością zwrotu zainwestowanych środków, dlatego dostęp do produktu jest ograniczony.
Trudno jest ustalić obiektywną wartość rynkową grzybów, ponieważ w zasadzie cała kolekcja jest sprzedawana na aukcjach organizowanych podczas masowych spotkań i specjalnych festiwali, a ostateczna cena produktu zależy od liczby ofert. Na cenę wpływa wielkość owocnika, waga, gatunek, pora roku i wielkość zbiorów.
Białe odmiany są najdroższymi ze wszystkich grzybów bulwiastych. W 2014 r. Biały pół kilogramowy egzemplarz (nazwany „największym na świecie”) został sprzedany w Sotheby's za 46 tysięcy funtów. We Włoszech na aukcji w mieście Alba sprzedano 11 egzemplarzy odmiany Piemont za 274 tys. Euro. 1 kg odmiany Piemont kosztuje średnio 6-8 tysięcy dolarów, w zależności od wielkości uprawy, jakości i wielkości poszczególnych grzybów. Oznacza to, że za jednego małego grzyba o masie 20 g trzeba zapłacić do 100 USD. Małe próbki (do 12 g) są sprzedawane za 4 tysiące dolarów / kg, a dla większych trzeba będzie zapłacić znacznie więcej.
W menu prestiżowych restauracji najbardziej elementarne danie doprawione tartą truflą kosztuje nie mniej niż 50 USD, to znaczy każdy gram przyprawy do dania kulinarnego w domowych restauracjach zwiększy cenę dania o 500-1000 rubli.
Cena za 1 kg odmiany Black Perigord wynosi około 1,5 tysiąca dolarów z gospodarstw i 2 tysiące od dostawców detalicznych. Czarne letnie odmiany sprzedają się po 1,5 tysiąca dolarów za kilogram. A 1 kg letnich grzybów z Włoch kosztuje 300-400 dolarów. Chiński produkt jest najtańszy (250 USD / kg) i jest znacznie gorszej jakości niż grzyby włoskie i francuskie w smaku.
Funkcje żniw trufli
Trufle rosną pojedynczo w przypadkowych miejscach głęboko pod ziemią wśród korzeni drzew żywicieli i dlatego nie można ich wizualnie wykryć. Kiedy ciała owocujące znajdują się w pobliżu powierzchni ziemi, pękają, osiągając pełnię, a doświadczeni kolekcjonerowie mogą je wykryć. Ponadto rano i wieczorem nad grzybnią unosi się rój małych żółtych much. Czasami osoba jest wystarczająco wrażliwa na zapach grzybów, może je znaleźć.
Ważne! Znaleziony grzyb musi być ostrożnie oddzielony od korzeni drzewa, aby ich nie uszkodzić. Następnie część cennego znaleziska kładzie się z powrotem w ziemi, aby zarodniki mogły siać nowe obszary.
Ale zwykle w celu naturalnej kolekcji pysznych surowców, aby pomóc ludziom używać specjalnie wyszkolonych zwierząt o delikatnym węchu - świń i psów. Świnie domowe mają dobry węch i potrafią wąchać trufle na głębokości 1 m. Jego aromat zawiera substancję chemiczną identyczną z feromonami wieprzowymi zawartymi w ślinie dojrzałych płciowo knurów, dlatego jest atrakcyjna dla samic świń.
Ale tacy łowcy nie tylko znaleźli grzyby, ale także zjedli znaczną część zdobyczy, łamiąc grzybnię i powodując znaczne uszkodzenia miejsc trufli. We Włoszech stosowanie świń do polowania na grzyby zostało zakazane od 1985 r. Z powodu szkód spowodowanych przez grzyby zwierzęce podczas kopania, co doprowadziło do zmniejszenia produktywności na tym obszarze o kilka lat.
Psy posiadające ten sam delikatny zmysł węchu są zwykle bardziej posłuszne niż świnie i wcale nie są zainteresowane jedzeniem grzybów. Psy szkolone są do poszukiwań od najmłodszych lat, przyzwyczajone do zapachu zdobyczy i mieszania samych grzybów z jedzeniem. Takie psy (trufla) są drogie (do 5 tysięcy dolarów), a właściciele bardzo się przed nimi opiekują. Ale takie inwestycje szybko się opłacają ze względu na wysokie ceny wydobytego przysmaku.
Ta staromodna starożytna kolekcja gromadzi szczególne zainteresowanie truflami i otacza ich kolekcję tajemnicą - elitarnego i cennego produktu nie można uzyskać w żaden inny sposób. Czasami w sezonie zbiórki organizowane są specjalne wycieczki dla turystów i miłośników „cichych polowań”.
Aplikacje truflowe
Grzyby są wysoko cenione w śródziemnomorskiej, bliskowschodniej i międzynarodowej kuchni dla smakoszy. Ponieważ trufla jest bardzo droga, nie ma sensu podawać jej z czymś, co zdominuje jej smak, na przykład dodaj ją do chili. Nawet wina należy starannie dobierać do potraw z tymi grzybami, unikając mocnych aromatów i kwasowości napoju.
Ważne! Białe trufle najlepiej spożywać na świeżo, krojąc je w ciepłe naczynie na specjalnej tarce, ponieważ przy silnym ogrzewaniu tracą większość smaku. Czarne odmiany można gotować z obróbką cieplną.
Doskonały aromat i intensywny ziemisty smak grzybów mogą zamienić makaron, potrawy z jajek, risotto, przegrzebki, foie gras lub białe mięso w pyszne potrawy. Ich niepowtarzalny smak dobrze komponuje się z wyrafinowanymi przystawkami i jest idealny do aioli lub jako dodatek do przystawek, takich jak frytki. Niektóre markowe sery zawierają również plasterki tego przysmaku.
Ze względu na ich wysoką cenę i ostry aromat trufle są używane oszczędnie, dlatego istnieją produkty, które pozwalają ocenić właściwości gastronomiczne przysmaku w tańszych i wygodniejszych preparatach - olej truflowy, sól, miód, ekstrakty, nalewki alkoholowe.
Istnieje wiele marek ropy naftowej, każda z własną unikalną formułą. Niektóre oleje są doprawione naturalnymi lub chemicznymi smakami, które powielają smak i aromat trufli, a markowi producenci wytwarzają wysokiej jakości produkt z oliwy z oliwek i prawdziwych grzybów.
Sól pozwala cieszyć się niepowtarzalnym smakiem, bez dodawania nadmiaru tłuszczu lub oleju do głównego dania, ale stosując go jako składnik końcowy. Przemysł konserwowy produkuje gotowe dania - risotto, makaron tagliatelle, sos z pasty grzybowej, czarne trufle w puszkach. Gotowe i konserwowane potrawy pozwalają cieszyć się przysmakiem niezależnie od sezonu żniwnego.
Czy wiesz Jeśli umieścisz truflę w lodówce obok jaj, wtedy ta ostatnia będzie miała wyraźny smak delikatności, gdy zostanie użyta.
Czy trufle można hodować sztucznie?
Pomimo licznych prób uprawy trufli nadal wydaje się, że nie były one w stanie osiągnąć takiego samego smaku jak te, które rosną w naturalnych warunkach, a gatunków białych nie można ogólnie sztucznie hodować. Podejmowano wiele prób hodowania czarnych przysmaków przez rolników, chociaż ten złożony i długi proces może potrwać dziesięciolecia.
Niektóre z tych przedsięwzięć zakończyły się sukcesem, ale najbardziej wiarygodnym źródłem jest wciąż ich ofiara na wolności. Ostatnie próby odtworzenia siedlisk przyjaznych dla trufli w USA i Australii poprzez sadzenie sadzonek grzybni kasztanowca, dębu i orzecha laskowego wykazały niewielki sukces, wielkość zbierania była nieistotna i rzadko nadaje się do stosowania jako delikatny surowiec.
Trufle są dziś hodowane i zbierane w środowisku naturalnym. Są podawane w wielu restauracjach, a jeśli masz okazję spróbować potraw z tym przysmakiem, nie odmawiaj sobie przyjemności docenienia subtelności smaku i aromatu tego grzyba.