Nadszedł czas na sezon grzybowy, a zatem przyjemny kłopot ze zbieraniem grzybów na przyszłość. Błędem jest zaniedbywanie kategorii grzybów warunkowo jadalnych, które obejmują serushki (ścieżki). Wszystkie grzyby są dobre w piklach, kolczyki nie są wyjątkiem. Przy właściwym podejściu do wytrawiania i wytrawiania ich cechy smakowe są wielokrotnie lepsze niż w przypadku innych rodzajów. Przepisy i porady kulinarne zebrane w tym artykule pomogą Ci szybko i smacznie posolić kolczyki.
Wybór i przygotowanie składników
Domowe solenie grzybów może różnić się metodami ich przygotowania, ale istnieją ogólne zasady, których nie należy lekceważyć - wstępna obróbka woskowiny, umiejętność łączenia wszystkich grzybów przeznaczonych do solenia w jednym naczyniu, obowiązkowe stosowanie sterylnych naczyń drewnianych, szklanych, porcelanowych lub emaliowanych z szeroką szyjką dla ucisku i dostępu do powietrza, wyjątkowa świeżość i wstępne czyszczenie surowców grzybowych.
To, czy użyjesz przypraw, zależy od ciebie. Mądrzy zbieracze grzybów wcale nie kładą przypraw, ale w tradycyjnych przepisach często można znaleźć w niewielkiej ilości liści czarnej porzeczki, liści laurowych i chrzanu, czosnku, kopru, ziela angielskiego, kminku lub goździków, w nietradycyjnych nawet cynamonu i berberysu.
Czy wiesz Serushki, w przeciwieństwie do innych dojarzy, nie pozwalają na gorzki sok z gatunków blaszkowatych, tylko one i kurki nadają się do wytrawiania na sucho.
Metody solenia kolczyków
Tradycyjnie stosuje się dwa rodzaje solenia: gorące i zimne. Uzasadnione jest solenie grzybów w gorący sposób, jeśli nie ma sposobu moczenia kolczyków przez długi czas lub przetworzenia dużej ilości, jest to metoda przyspieszona.
Fermentacja bakterii kwasu mlekowego podczas solenia ścieżek doda blasku smakowi, a przyprawy lepiej wchłoną grzyby i dodadzą im elastyczności i specyficznego aromatu. Ponadto jest to najłatwiejszy, najsmaczniejszy i najbardziej znany sposób solenia kolczyków.
Metoda zimna jest bardzo prosta, choć długa. W domu trudno jest zapewnić wiele dni ochłodzenia dużej liczbie grzybów zanurzonych w wodzie, aby uniknąć zepsucia.. Zamiast 5 dni ten proces zajmie maksymalnie 2, jeśli zanurzysz kolczyki w zimnej, osolonej wodzie, okresowo je zmieniając. Goryczka zniknie podczas solenia bez pomocy za 40 dni.
Klasyczny przepis na solenie
1,5 l50 minut
liść czarnej porzeczki
10 szt
czarne ziarna pieprzu
1 łyżka. l
Wartość odżywcza na 100 g:
- Sortuj, zmyj z gruzu i sortuj grzyby.
- Moczyć w zimnej wodzie przez 24 godziny. Zaleca się zmianę wody 2-3 razy dziennie.
- Skróć nogi w kolczykach.
- Wlej wodę do pojemnika, aby spłukać grzyby, użyj gąbki kuchennej. Spuść wodę, z którą opuści piasek.
- Wlej 2 litry wody do garnka i podpal.
- Gdy woda się zagotuje, sól i dodaj przyprawy.
- Blanchuj kolczyki we wrzącej wodzie przez 15 minut. Piana pojawiająca się podczas gotowania musi zostać usunięta.
- Odcedzić durszlakiem, podczas tego procesu upewnij się, że piasek, który osiadł na dnie, nie dostanie się do grzybów.
- Ponownie opłucz w zimnej wodzie, a następnie w słodkiej wodzie ponownie zagotuj kolczyki.
- Dodaj przyprawy i przyprawy wskazane w składnikach i gotuj przez 15 minut.
- Ułóż w sterylizowane słoiki, napełnij soloną wrzącą wodą, w której ugotowano kolczyki, i zwiń.
- Przykryj szklane słoiki czymś ciepłym przez chwilę, aż całkowicie ostygnie.
- Gotowe ścieżki soli przechowuj w chłodnym miejscu w temperaturze dodatniej.
Czy wiesz Serushka jest tak nazwana ze względu na szarawy kolor kapelusza, ale ten ostatni jest żółto-szary, a nawet buffy.
Solenie na zimno
10 l40 dni
liść czarnej porzeczki
10 szt
Wartość odżywcza na 100 g:
- Zmocz przemoczone kolczyki pod bieżącą wodą.
- Oddziel czapki od nóg.
- W przygotowanym, sterylnym, bezwonnym pojemniku wlej warstwę soli, połóż przyprawy i rozłóż grzyby czapkami równomiernie do wysokości 1 cm.
- Następnie powtórz kolejność warstw grzybów i soli, zmieniając liczbę przypraw do smaku lub w ogóle ich nie wykorzystując.
- Jako górną warstwę umieść grzybowe nogi i przykryj je liśćmi.
- Przykryj górną część naczyń czystą szmatką i pokrywką, która swobodnie wnika, uchwytem do dołu lub podobnym odpowiednim kółkiem.
- Naciśnij ten wzór jarzmem.
- Solanka, która pojawia się po 3 dniach, musi zostać osuszona i wypełnić pustą przestrzeń nową warstwą grzybów. Jeśli nie ma solanki, zwiększ ciężar jarzma. Stopniowo dodawaj grzyby do solanki, aż będą pełne, zbierając nowe i osiadając już solone grzyby. Nie wpłynie to na smak solenia.
- Ważne jest, aby upewnić się, że grzyby nie są pozbawione solanki, mogą czernić, pleśnić i zamrażać, aby stać się letargicznym i pozbawionym smaku. Pamiętaj, aby dodać zimną przegotowaną wodę, która jest pożądana do soli, jeśli solanka odparuje.
- Jeśli na ścianach i na wierzchu pojemnika, na którym grzyby są solone, uformowała się pleśń, usuń górną warstwę grzybów, przetrzyj ściany czystym ręcznikiem, osusz skórę i skórę głowy wrzącą wodą. Materiał namoczony w wódce będzie dobrą pomocą pleśni.
- Poczekaj 30 do 40 dni. Jeśli pleśń nie pojawi się w tym czasie, grzyby są gotowe do spożycia, o czym świadczy ich specyficzny kwaśny smak.
- Umieść kolczyki w sterylizowanych słoikach i przykryj plastikowymi pokrywkami, pozostawiając niewiele powietrza. Przechowuj takie przedmioty w temperaturze nieprzekraczającej + 4 ° C.
Ważne! Nie używaj do ucisku produktów metalowych, cegieł, wapienia i łatwo kruszących się formacji.
Marynowane Ścieżki
15 l40 minut
czarny groszek
10 szt
kwas octowy 70%
5 dess. l
Wartość odżywcza na 100 g:
- Użyj suchej gąbki kuchennej, aby usunąć zanieczyszczenia i brud z grzybów.
- Wlej wodę do wiadra, zanurz grzyby za pomocą myjki, umyj ścieżki z resztek ziemi bezpośrednio w wodzie.
- Rozpuść 2 łyżki. l sól w zimnej wodzie i wypełniaj grzyby roztworem soli przez 12 godzin. Po godzinie obróć grzyby do góry nogami, aby pozostawić piasek.
- Odcedzić roztwór, spłukać każdego grzyba osobno bieżącą wodą, pozostały piasek pozostawi podczas gotowania.
- Wlej dużą ilość wody do garnka i zagotuj, a następnie przenieś tam kolczyki. Warunkiem jest swobodne umieszczenie grzybów na patelni, aby piasek bez przeszkód osiadał na dnie. Przykryj patelnię pokrywką.
- Po ugotowaniu grzybów zmniejsz ogień, gotuj na małym ogniu przez około godzinę w pierwszym gotowaniu.
- Przenieś grzyby z patelni do miski, aby ostygły. Za pomocą łyżki cedzakowej wyjmij kolczyki, aby nie poruszać osadzonym piaskiem i brudem na dole.
- Do marynaty wlać 5 l na patelnię. wodę, podpalać do wrzenia.
- Po zagotowaniu przyszłej marynaty dodaj 13 łyżek. sól, liść laurowy, ziarna pieprzu.
- Przykryj i gotuj wodę z przyprawami przez kolejne 10 minut.
- Dodaj grzyby do marynaty i gotuj po gotowaniu przez 10 minut.
- Następnie dodaj kwas octowy do marynaty grzybowej i gotuj przez kolejne 5 minut. Mieszaj grzyby, wyłącz ciepło. Kwas octowy pozwala szybciej marynować grzyby.
- Sterylizuj słoiki. Napełnij słoik grzybami marynatą prawie do góry. Przykręcić sterylizowane metalowe nakrętki.
- Obróć słoiki do góry nogami. Schronienie nie jest konieczne. Pełnowartościowy smak marynowanych kolczyków jest gwarantowany jeden dzień po marynowaniu.
Ważne! Po ugotowaniu słone ścieżki stają się ciemnobrązowe i stają się chrupiące.
Solone kolczyki nadają się do jedzenia do następnego sezonu grzybowego, jeśli zostaną spełnione wszystkie warunki prawidłowego solenia i przechowywania. To świetny starter. Ale jeśli dobrze namoczysz sól, można je łatwo smażyć i marynować, nie wspominając o dodaniu ścieżek do sałatek i dodatków do nowych kombinacji smaków.