Na świecie istnieje około dwudziestu gatunków i dziesięć mieszańców pszenicy. Różnią się znacznie jakością i liczbą upadków. Koszt mąki i smak pieczywa zależą od wielkości tego wskaźnika. Możesz określić stan wyjątkowy dzięki specjalnej analizie przeprowadzanej zgodnie z określonym algorytmem.

Jaka jest jesienna liczba ziaren pszenicy

Wszystkie istniejące rodzaje pszenicy różnią się składem chemicznym, wagą i liczbą opadania. Ostatni wskaźnik jest regulowany przez GOST i, aby go ustalić, konieczne jest przeprowadzenie określonej analizy przy użyciu sprzętu laboratoryjnego.

Spadkowa liczba ziaren pszenicy to stopień dynamiki alfa-amylazy (enzymu), który charakteryzuje jakość wypieku mąki zbożowej. Rozważany parametr odzwierciedla poziom skrobi i intensywność katalizującej hydrolazy glikozylowej. Enzym ten jest aktywowany wyłącznie w kontakcie z wodą.

Czy wiesz W 1904 r. W pobliżu Aszchabadu znaleziono ziarna pszenicy, mające około 5 tysięcy lat.

Współczynnik produktywności alfa-amylazy wzrasta, gdy ziarno kiełkuje, gdy jest przechowywane w nieodpowiednich warunkach lub gdy dojrzewa po zbiorach. Często zboża kiełkują przed zbiorem, jeśli poziomy wilgotności zostaną przekroczone z powodu częstych opadów deszczu lub mgły. Ze względu na nadmierną wilgotność właściwości pochłaniania mąki są zmniejszone. Jeśli wcześniej zmierzysz liczbę opadania pszenicy, możesz uzyskać produkt końcowy o stabilnych właściwościach.

Optymalna wartość

Liczba opadania jest indeksem, który pozwala prawidłowo sklasyfikować uprawę zgodnie z cechami jakościowymi. Miara to sekundy. W państwowym rejestrze upraw zbożowych (dokument - GOST 52189-2003) wskazano optymalne wartości wskaźników granicznych dla wszystkich odmian mąki:

1. Extra, najwyższy i pierwszy - co najmniej 185.
2. Drugi i tapeta - około 160.

Co wpływa na liczbę upadków

Ogromna liczba wskaźników, w tym zawartość wykiełkowanych próbek, wpływa na jakość ziarna. Proces ten zachodzi zarówno przed zbiorem, jak i podczas przechowywania. Zboża mogą kiełkować na polach, jeśli powietrze ma wysoką wilgotność. Dlatego nie można na to wpływać.

Istnieje sposób, aby zapobiec kiełkowaniu w stodole. Aby to zrobić, dostosuj optymalną temperaturę w pomieszczeniu (od + 10 ° С do + 15 ° С) i poziom wilgotności (nie więcej niż 55%).

Niezbędne instrumenty do ustalenia wskaźnika

Aby określić wskaźniki ziarna pszenicy PE, potrzebujesz specjalnego urządzenia. Musi spełniać wymagania technologiczne i konstruktywnie składać się z:

• kąpiel wodna, w której rury będą podgrzewane;
• mikser w pozycji pionowej;
• schematy ustalania czasu zmiany położenia pręta;
• wyświetlacz wskaźnika.

Ważne! Urządzenie laboratoryjne musi być zgodne ze wszystkimi wskaźnikami GOST, dlatego lepiej jest używać modeli PCPP-5 i PCPP-7. Często jest sprzęt tureckich producentów Erkaya i Bastak.

Wymagany będzie również następujący sprzęt:

• fotometr spektralny;
• stoper
• młyn;
• wirówka;
• łuski;
• miernik pH

Oprócz urządzeń należy przygotować specjalne odczynniki:

• chlorek wapnia;
• jod;
• roztwór buforowy.

Proces pomiaru

Gdy baza analityczna jest w pełni przygotowana, możesz rozpocząć proces pomiaru. Składa się z kilku etapów: przygotowania, mieszania i analizy Wynik pierwszych dwóch etapów jest całkowicie zależny od udziału człowieka. Na skuteczność głównego procesu wpływa zgodność urządzenia ze wszystkimi standardami jakości.

Przygotowanie

Podstawową manipulacją jest pobieranie próbek. Procedura jest przeprowadzana za pomocą selektora (projekt ręczny lub automatyczny). Następnie musisz zmielić ziarna za pomocą specjalnego urządzenia laboratoryjnego. Zważ próbkę, ponieważ jej optymalna waga powinna wynosić 300 g.

Wilgotność próbki wynosi około 18%. Jeśli wskaźniki są znacznie wyższe, należy je umieścić w suszarce. Następnie oczyść próbkę zanieczyszczeń i przejdź przez młyn. Przesiać zmiażdżoną próbkę za pomocą sita z jedwabiu, w którym rozmiar oczek nie przekracza 0,8 mm. Zważ dwie próbki mąki, aby każda z nich miała 7 g, tj. Ta ilość wystarczy na nadchodzącą analizę.

Ważne! Różnicę między wybraną próbką o masie 300 g i siedmiogramową tłumaczy się tym, że konieczne jest przeprowadzenie reprezentatywnego pobierania próbek.

Mieszanie

Wspomniany proces składa się z następujących kroków.

1. Probówki (wiskozymetryczne) wypełnij mąką.
2. Dodaj oczyszczoną (wodę destylowaną) w objętości 25 ml. Jego temperatura powinna wynosić + 20 ° C.
3. Zamknij pokrywę.
4. Wstrząsać ręcznie pojemnikami, aż do uzyskania jednolitej konsystencji substancji, bez grudek.

Analiza

Zanim zaczniesz analizować liczbę kropli pszenicy, musisz przygotować kąpiel wodną. Jeśli pozwala na to sprzęt, możesz zaprogramować tryb pracy. Otwórz probówki i włóż pręt mieszający do otworów kalibracyjnych.

Ważne! Możliwe jest określenie stanu awaryjnego ziarna pszenicy na podstawie poziomu reakcji dostarczonego przez roztwór. Aby to zrobić, musisz śledzić czas na stoperze. Im dłużej mieszadła prętowe opadają na dno, tym wyższa jest jakość mąki.

Następnie zachodzą następujące procesy:

1. Kołki miksera prętowego są zamocowane za pomocą chwytaków i poruszają się z częstotliwością 2 Hz.
2. Zawartość gęstnieje i pęcznieje.
3. Skrobia rozkłada się, tzn. Aktywowana jest amylaza.
4. Po minucie miksery prętowe opadają na dno rury.

Jak spadające liczby wpływają na jakość chleba

Biorąc pod uwagę, że mąka pszenna może być różna w różnych odmianach, chleb będzie różnej jakości. Różnice dotyczą smaku, zapachu i gęstości miękiszu. W procesie określania właściwości produktów piekarniczych należy wziąć pod uwagę liczbę upadków. Mogą być niskie i wysokie.

Przy niskich stawkach

Jeśli stan zagrożenia jest znacznie niższy niż dopuszczalny limit, chleb będzie miał kwaśny smak i jasny przyjemny aromat słodowy. Zmniejszona jest także obecność porowatej struktury i stabilność kształtu. Niska jakość testu może być wyjaśniona niską absorpcją.

Czy wiesz Starożytni Słowianie używali ziaren pszenicy jako talizmanu. Uważano, że chronią przed korupcją i przyciągają bogactwo.

Jeśli chcesz poprawić wskaźniki jakości produktów piekarniczych, możesz to zrobić za pomocą środków utleniających. Za ich pomocą aktywność enzymów jest zmniejszona.

Najczęstsze związki stosowane w przemyśle spożywczym obejmują:

• jodan potasu;
• kwas askorbinowy;
• nadtlenek wodoru;
• perhydrol wapnia.

Głównym celem tych substancji jest wzmocnienie glutenu. To poprawia jakość chleba.

Wysoka jakość wykonania

GOST nie wskazuje maksymalnych wskaźników liczby upadków. Jednak zwiększony współczynnik negatywnie wpływa na jakość mąki. Może to oznaczać, że aktywność enzymatycznych składników surowca jest zmniejszona. I muszą brać udział w procesie fermentacji i osiągać optymalne parametry reologiczne.

Ważne! Najczęściej niska aktywność wiąże się z niewłaściwym suszeniem. Najprawdopodobniej ustawiłeś zbyt wysoką temperaturę.

Jeśli użyjesz mąki o wysokiej jakości właściwości, zawarta w niej skrobia nie przyczyni się do fermentacji drożdży. Brak odżywiania wpływa na to, że w teście uwolni się niewystarczająca ilość kwasów organicznych i dwutlenku węgla. To znacznie zmniejsza ilość gotowego produktu (chleba). Smak produktu będzie zbyt świeży, bez wyraźnego aromatu.

Teraz już wiesz, jaka jest liczba opadająca ziarna pszenicy i jak ją określić. Jeśli wybierzesz odpowiednie urządzenia i produkt, analiza zostanie przeprowadzona bardzo szybko.