Kiszona kapusta - chrupiąca, orzeźwiająca, z kwaskowatością - od dawna zajmuje stałe miejsce na jesiennych i zimowych stołach. Smakuje w każdej formie: jako samodzielna sałatka, przystawka do mięsa, nadzienie do ciast, składnik zupy kapuścianej i barszczu. Nie dzieje się tak jednak, jeśli podczas fermentacji popełniono błąd. Poniżej omówiono powody, dla których kapusta miękka jest miękka i nie chrupie.

Dlaczego kapusta kiszona jest miękka?

Podczas fermentacji zachodzi interesujący proces chemiczny: pod wpływem soli warzywo uwalnia sok, który zawiera cukier. Działają na bakterie kwasu mlekowego żyjące na liściach kapusty (jak na innych warzywach). Tak zachodzi fermentacja, w wyniku której powstaje kwas mlekowy, który niszczy szkodliwe bakterie i grzyby. To ona nadaje kwasowości kapuście i sprawia, że ​​są chrupiące.

Czy wiesz Kapusta kiszona jest tak zdrowa jak kefir, ponieważ w procesie fermentacji tworzy wiele probiotyków niezbędnych do utrzymania mikroflory jelitowej.

Dzięki temu sfermentowany produkt jest przechowywany przez długi czas i zachowuje zawarte w nim witaminy prawie w całości. Aby fermentacja przebiegła tak, jak powinna, konieczne jest przyjmowanie wysokiej jakości produktów w wystarczających ilościach, odpowiednich potraw, a także przestrzeganie ograniczeń czasowych i temperaturowych.

Niewłaściwa ocena

Kapusta do fermentacji powinna być soczysta i słodka. Jeśli sok nie wystarczy, kwas mlekowy powstaje w mniejszej ilości niż to konieczne, a bakterie gnilne zaczynają dominować. Z tego powodu warzywa miękną, ciemnieją i ostatecznie psują się. Dlatego nie wszystkie odmiany kapusty mają odpowiednie właściwości.

Nie nadają się do wytrawiania są odmiany:

• wczesne dojrzewanie ponieważ takie główki kapusty są luźne, luźne, nie mają wystarczającej ilości cukrów niezbędnych do fermentacji; nadają się tylko do świeżego użytku;
• łagodny i lekko słodki późne ocenyprzeznaczony do przechowywania w zimie.

Najlepiej nadają się średnio dojrzałe i późno dojrzewające odmiany białej kapusty. Jesienią, gdy te odmiany dojrzeją, w warzywach gromadzi się odpowiednia ilość cukrów, którymi żywią się bakterie kwasu mlekowego.

Ważne! Kupując kapustę do marynowania, lepiej wybrać okrągłe i lekko spłaszczone główki kapusty. Późne odmiany zwykle mają tę formę.

Niewłaściwa ilość soli

Sól jest niezbędnym składnikiem prawie wszystkich preparatów zimowych, w tym fermentacji. Powinieneś wiedzieć, że w rzeczywistości sól nie bierze udziału w procesie fermentacji chemicznej. Kwas mlekowy powstaje tylko w wyniku interakcji cukrów z kapusty i bakterii kwasu mlekowego.

Niemniej jednak sól jest potrzebna do 2 celów:

• promuje uwalnianie soku, który jest źródłem cukrów;
• pełni rolę środka konserwującego, który zapobiega niszczeniu warzyw.

Dlatego, aby uzyskać pożądany wynik, konieczne jest przestrzeganie właściwych proporcji. Standardowa dawka do fermentacji to pobranie 20 g soli na 1 kg slaw. Większa ilość soli sprawi, że potrawa będzie bardzo słona, a jeśli jej nie będzie, uwolniony zostanie niewielki sok warzywny.

W masie kapusty, nie pokrytej płynem, proces fermentacji jest opóźniony, mięknie i pogarsza się. Do tego dania lepiej jest wziąć sól kamienną - „dodatkowa” i jodowana nie są odpowiednie, ponieważ przyczyniają się do zmiękczenia.

Niezgodność z temperaturą i czasem fermentacji

Ważne jest przestrzeganie reżimu temperatury (+ 18 ... + 22 ° С) i przedziału czasowego (2-7 dni). W niższych temperaturach fermentacja zwalnia, aw wysokich temperaturach przyspiesza. Jeśli sfermentowane warzywo zostanie prześwietlone w ciepłym pomieszczeniu i nie zostanie usunięte na czas w zimnym miejscu, nadtlenek.

Przechowywanie gotowego naczynia w temperaturze poniżej 0 ° C prowadzi do zamrożenia marynowanych warzyw. We wszystkich tych przypadkach wynikiem będzie zmiękczenie kapusty, pogorszenie smaku (goryczy) i zapachu.

Dużo marchwi

Większość przepisów na kiszoną kapustę gotuje się z marchewką. Ten pomarańczowy korzeń jest dodawany w celu nadania kolorowi przystawki, smaku, a nawet efektu chrupkości. Zwykle dodaje się trochę, 1/3 lub 1/4 części całkowitej ilości kapusty. Jeśli przesadzisz z marchewką, może to zakłócać normalny przebieg fermentacji.

Warzywa mrożone lub peklowane

Do solenia należy wziąć tylko świeże, nieskażone główki kapusty. Mrożone warzywa mają już nieprzyjemny zapach i słodkawy smak, a po sfermentowaniu stają się jeszcze gorsze. Zepsuta kapusta, która zaczęła gnić, nie nadaje się na zimową przekąskę, nawet jeśli usuniesz z niej liście ze śladami zgnilizny. Taki produkt w słoiku nie będzie fermentować, ale będzie faulować.

Czy wiesz Sok z kiszonej kapusty pomaga nie upić się podczas picia alkoholu i poradzić sobie z kacem po burzowej uczcie.

Nieodpowiednie naczynia kuchenne

Zdolność do wytrawiania jest nie mniej ważna niż jakość produktów. W tym przypadku ważny jest materiał, z którego wykonane są naczynia.

Odpowiednie opakowanie:

• drewniana beczka;
• szklane słoiki;
• emaliowana patelnia;
• pojemnik z tworzywa sztucznego.

Ważne! Pomimo wszystkich zalet kwaśnej kapusty, nie może być spożywana przez osoby z nadciśnieniem, wysoką kwasowością, a także chorobami trzustki, nerek i pęcherzyka żółciowego.

W żadnym wypadku nie należy fermentować kapusty w metalowym pojemniku (stal nierdzewna, aluminium itp.). Kwas mlekowy reaguje z cząsteczkami metalu, powodując korozję ścianek naczynia. Jednocześnie szkodliwe substancje dostają się do przekąski, która plami kapustę w ciemnym kolorze, co sprawia, że ​​jest nie tylko nieapetyczny z wyglądu, ale także niebezpieczny dla zdrowia.

Przydatne porady dotyczące gotowania

Oprócz powyższego istnieje kilka innych zaleceń, które pomogą poprawić smak i teksturę przekąski z kapusty:

1. Rozdrobnione warzywa należy wymieszać z solą, lekko wyciskając, aby uzyskać sok. Silne pompki sprawią, że przystawka będzie miękka i nie chrupiąca.
2. Rozdrobniona kapusta powinna być cały czas pokryta płynem. Z jego braku można dodać schłodzoną solankę (1 łyżka. L soli do 1 l przegotowanej wody).
3. Podczas fermentacji musisz codziennie przekłuwać zawartość drewnianym patyczkiem na dnie naczyń, aby uwolnić nagromadzone gazy, w przeciwnym razie kapusta stanie się gorzka.
4. Często do solanki dodaje się cukier wraz z solą, aby przyspieszyć fermentację, ale jeśli go przesadzisz, paski kapusty zmiękną.
5. Wraz z marchewką lub zamiast niej można dodawać inne warzywa (buraki, papryka), kwaśne owoce (bezrdzeniowe jabłka, śliwki bez pestek), kwaśne jagody (żurawina, wiśnie), marynowane marynaty lub grzyby.
6. Odpowiednie przyprawy do wytrawiania: liść laurowy, goździki, ziele angielskie i ziele angielskie, kminek, anyż.

Istnieje wiele przepisów na robienie kapusty kiszonej, klasycznej i „z niespodzianką”. Ale stosując się tylko do właściwej technologii fermentacji, możesz uczynić tę przystawkę tak smaczną, że poliżesz palce.